材料
白菜 | 1/4個 |
塩 | 白菜の2% |
すりおろしニンニク | 白菜の6~7% |
すりおろし生姜 | 白菜の2% |
甜麺醤 | 白菜の2% |
コチュジャン | 白菜の2% |
砂糖 | 白菜の2% |
丸鶏ガラスープの素 | 白菜の1% |
白菜のニンニク漬けの作り方
白菜の芯を切り落とし、重さを量って調味料をそれぞれ用意します。 |
4分の1にカットされている白菜は、一段ごとに葉の大きさが違うので、一枚ごとにめくって葉の大きさを揃えてから切ります。外側の幅の広い方は縦半分に切ってから一口サイズに切ります。 |
切った白菜を洗ったら振って水気を飛ばします。 |
混ぜ合わせやすい容器に移し、塩を加えて混ぜ合わせたら、水分ごと保存袋に入れて空気を抜きます。1時間くらいそのままおいて下漬けします。 |
1時間後、保存袋を握って余分な水分を絞って捨てます。水分を絞ったあと、塩以外の調味料を加え、軽く揉みながら混ぜ合わせます。 |
混ざり合ったら空気を抜いて、冷蔵庫で一晩おきます。 |
完成
白菜のニンニク漬けの完成です。 |
備考
白菜の葉の大きさを揃える作業は無くてもいいですが、大きさを揃えた方がムラなく漬かります。2日目以降でしっかり漬けてから食べる場合は、気にならなくなるので、ザクザク切ってもいいです。 下漬けが終わったら、仕上がりの味が薄くならないように、しっかりと水分を絞るのがポイントです。 |
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ヤーコンジャムの作り方
水に酢を加え、混ぜ合わせてあく抜きと変色防止用の酢水を作ります。 |
ピーラーなどを使って、透明感のある中身が出るように皮を剥きます。 |
皮を剥いたら重さを量って、砂糖を用意します。 |
適当な大きさに切って、5分くらい酢水に浸けてあく抜きをします。すりおろし器ですりおろす場合は、縦半分に切ってあく抜きをします。 |
あく抜きが終わったら、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。 |
フードプロセッサーやすりおろし器を使って、ヤーコンをすりおろします。 |
鍋に材料を全部入れて、加熱していきます。火が通ってくると元の黄色い色に戻ってきます。焦げないように水分を飛ばしていきます。鍋底に線を書いてみて、戻らなくなったら火を止めます。 |
完成
ヤーコンジャムの完成です。 |
備考
左側の色の悪い方はレモン汁を加えずに作ったものです。加熱しているとき、一次的に黄色くなりますが、最後には戻ってしまいます。見た目が悪いだけで味は変わらないように感じましたが、やっぱり綺麗な色の方がいいので、レモン汁やクエン酸を忘れずに入れるようにしましょう。 |
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糖しぼり大根の作り方
大根は皮を剥いて重さを量り、3%の塩を用意します。 |
大根と3%の塩を保存袋に入れ、振って塩を全体に行き渡らせたら、空気を抜いて1時間くらいおきます。1時間後隙間が出来ているので、再度空気を抜いて、冷蔵庫で一晩漬けます。 |
翌日、保存袋から大根を取り出し、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、重さを量って12%の砂糖を加え、下漬けと同じように空気を抜いて、3~4日漬けます、 |
完成
糖しぼり大根の完成です。 |
備考
今回細めの大根で作ったので、塩で下漬けするとき一晩だけおきましたが、太い大根を使う時は2日くらいおくといいです。同じように砂糖で本漬けする期間も、少し長めに漬けると中までしっかり味が染み込んで美味しく仕上がります。 |
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赤大根のなますの作り方
ピーラーなどを使って、赤大根の皮を剥きます。 |
食べやすい長さに切ってから、千切りにします。 |
重さを量って、調味料を用意します。今回赤大根の重さが約800gあったので、酢と水を264g、砂糖を120g用意しました。 |
切った赤大根と調味料を保存袋に入れ、振って調味料を混ぜ合わせたら、空気を抜いて冷蔵庫で一晩おきます。 |
完成
赤大根のなますの完成です。 |
備考
「なます」と言ったら、大根と人参が定番ですが、赤大根で作ると色が真っ赤になって紅生姜見たいで面白いと思いました。おせち料理の彩りとしても使えそうです。 |
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材料
鶏なんこつ(ヤゲン軟骨) | 180g |
塩コショウ | 適量 |
カセットコンロ |
スキレット(10インチ) |
スモークチップ(さくら) |
鶏軟骨の燻製を作ります
この状態で売られていました。 これで約180グラムあります。 |
燻製
串に刺す必要はないんですが、今回は見た目と食べやすさのために刺してみました。 1本の串に6本刺して、串が6本できました。 |
味付けは塩コショウのみです。 串刺しした鶏軟骨に塩コショウを振ります。 表と裏に多めに振りかけました。 ※燻しながら焼いているうちに流れ落ちてしまいますので、少し多めに振っています。 |
この燻製で使用した道具です。 下見見えているのは熱源のカセットコンロです。 燻製器は10インチのスキレットを使いました。 |
アルミホイルで救った受け皿にスモークチップを入れてスキレットにセットします。 (ここではサクラのスモークチップを使いました) この状態でコンロに点火して強火で加熱します。(スモークチップから煙が上がるまで・・) |
1~2分でスモークチップから煙が上がってきます。 スキレットにロストル(網)をセットしたら準備しておいた鶏軟骨を並べてセットします。 |
スキレットに蓋をしたらカセットコンロの火力を中火に変えます。 この状態で10分間燻しながら焼き上げました。 |
10分後、蓋を開けてみます。 ちゃんと焼けているか確認して完成です。 ここでは10分焼きながら燻しましたが、燻製風味をもっと強くしたい場合は、5分ぐらいで火を止めて、そのまま蓋を取らずに10~15分ぐらい余熱で加熱しながら燻すのも良いと思います。 |
完成
器に盛り付けて燻製です。 |
塩コショウを振りかけただけの簡単燻製ですがほぼ失敗なしのおすすめ食材です。
フライパンを使った燻製という記事をよく見かけますが 燻製に使えるフライパンは表面をコーティングしていないものに限ります。
中華鍋やスキレットなど鉄製のものを使うと良いと思います。
コーティングされたフライパンを使ってはいけない理由として 燻製をする場合、チップから煙を出すため空焚きするような感じになります。
その為フライパンの温度が高温になり表面のコーティングがはがれてフライパンが傷んでしまいます。
そして、それ以上にフライパンの温度が上がりすぎるとコーティング材から有毒ガスが発生する場合があるそうです。
https://www2.nikkakyo.org/upload/plcenter/0322_2-5.pdf
スモークチップを熱しているとフライパンの温度は簡単に300度を超えます。 ですので、使い古したフライパンを使えばよいというのも有毒ガスのことを考えると使わないほうが良いと思われます。
赤カブのらっきょう酢漬けの作り方
赤カブの茎を切り落とし、皮を薄く剥いて重さを量ります。 |
薄くスライスします。銀杏切りにしました。 |
赤カブと塩を保温袋に入れます。 |
振って混ぜ合わせたら、空気を抜いて一晩漬けます。 |
翌日、赤カブから出た水分を絞って捨てたら、らっきょう酢を3分の1くらいになるように注ぎ入れたら、空気を抜いて冷蔵庫で一晩おきます。 |
完成
赤カブのらっきょう酢漬けの完成です。 |
備考
翌日から食べれるようになりますが、2~3日漬けておいた方が、色が綺麗に染まって見た目が良くなります。今回は赤カブを使いましたが、赤大根でも同じように色鮮やかな浅漬けになります。 |
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大根のごま漬けの作り方
大根の皮を剥き、重さを量って、重さに対して2%塩を用意します。今回は719gだったので、14g用意しました。 |
縦に4等分にして、銀杏切りにします。厚くスライスすると噛み応えはありますが、漬かるまで時間がかかります。薄く薄ライスすると食べやすい歯応えで、短時間で漬かります。 |
切った大根と塩を保存袋に入れて、塩が全体に行き渡るように振って混ぜ合わせたら、ストローなどを使って空気を抜いて、1時間くらいそのままにしておきます。 |
1時間後、保存袋に隙間が出来ているので、再度空気を抜いて2~3時間くらい下漬けをします。下漬けが終わったら、大根から出た水分を絞って捨てます。 |
調味料を加え、軽く揉み合わせたら、30分くらい冷蔵庫入れて味を馴染ませます。 |
完成
大根のごま漬けの完成です。 |
備考
今回は少量のにんにくで漬けましたが、にんにくを多めに使うときは、塩の分量を1%に下げ、鶏ガラスープの素で塩分を調整して中華風にすると美味しいです。 |
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カブの柚子風味漬けの作り方
葉っぱと切り分けます。 |
皮を剥いて薄くスライスします。 |
実に近いところに土が残っている場合があるので、洗ってから葉っぱを3~4cmくらいの長さに切ります。 |
材料を全部保存袋に入れ、振って混ぜ合わせたら、空気を抜いてそのまま1時間くらいおきます。 |
完成
柚子香る、カブの浅漬けの完成です。 |
備考
今回使った乾燥柚子は、S&Bの「旬の香り きざみゆず」です。カブから水分が出るので、戻さずにそのまま使いました。 |
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揚げない大学いもの作り方
さつまいもを食べやすい大きさになるように、乱切りにします。 |
切ったさつまいもはあく抜きのため、10分程度水に浸けておきます。 |
ボールに油以外の調味料と水を入れ、混ぜ合わせておきます。 |
10分後、浸けていた水を捨てます。濡れたまま耐熱皿に重ならないように並べ、ラップを軽く被せて600Wの電子レンジで5分くらい加熱します。 |
5分後の様子です。さつまいもに火が通り、綺麗な黄色に皮っています。竹串で刺してみて、抵抗なく入ればOKです。すんなり入らない場合は、時間を30秒ずつ伸ばして火を通します。 |
フライパンに油を入れて、さつまいもの表面に焼き色が付くように炒めます。焼き色が付いたら、キッチンペーパーで余分な油を拭き取り、調味料を加えます。 |
水分が少なくなるまで炒めたら火を止めて、黒ゴマを加え混ぜます。 |
完成
大学イモの完成です。 |
備考
さつまいもは切り口が空気に触れると黒く変色します。これを防ぐために、切ったら水に10~15分くらい浸けてあく抜きをします。あく抜きをすることで、苦味や渋みが取れ、綺麗な黄色に仕上げります。 |
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拍子切りにしたさつまいもをオーブンで焼いてから、砂糖でコーティングした揚げない芋けんぴの作り方です。 |
揚げない芋けんぴの作り方
さつまいもを拍子切りにします。 |
切ったさつまいもをすぐに水に浸けていきます。全部切り終わったら新しい水に取り替えてから、10分程度おいてあく抜きをします。 |
10分後、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ります。時間がある時は、30分から1時間くらい空気に晒して、乾燥させます。 |
ビニール袋に材料を全部入れ、軽く揉みながら油と砂糖を全体に馴染ませます。 |
さつまいもに調味料が馴染んだら、クッキングシートの上に重ならない等に広げます。200℃で予熱したオーブンに入れて、20分くらい焼きます。 |
完成
揚げない芋けんぴの完成です。 |
備考
オーブンで作る芋けんぴは簡単に作れますが、カリっと感はやっぱり揚げたものの方があります。オーブンで焼くとどうしても、カリっとしている部分としてない部分が出来てしまいます。そこを気にしなければ十分な出来栄えだと思います。 |
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切り方を変えて、パリパリっとしたさつまいもチップスも美味しいです。 |
材料
みょうが | 200g |
薄口醤油 | 大さじ1 |
コチュジャン | 大さじ1 |
甜麺醤 | 大さじ1 |
砂糖 | 大さじ1 |
チューブにんにく | 小さじ1 |
ごま油 | 大さじ1 |
白ごま | 小さじ1 |
みょうがの旨辛漬けの作り方
ボールに調味料を入れて混ぜ合わせ、漬けダレを作っておきます。 |
流水で軽く表面の汚れを洗い落とします。 |
変色している部分と、傷んでいるところがあったら取り除いて、食べやすい大きさに切ります。今回は縦に半分に切りました。 |
鍋にお湯を沸かし、沸騰したらみょうがを入れて、1分くらい茹でます。茹で終わったら、ザルに入れてお湯を捨て、そのまま冷まします。 |
冷めたら作っておいた漬けダレと合わせ、30分くらいおいて味を馴染ませます。 |
完成
みょうがの茎の旨辛漬けの完成です。 |
備考
普通に売っているみょうがは、みょうがの花が咲く前の蕾の部分です。みょうがの茎はパック詰めをするときに出てしまう部分ですが、蕾と同じように食べることが出来ます。薬味として細かく刻んで使うような場合は、茎を買った方が断然お得です。我が家ではみょうがが大好きなので、売っているのを見かけると必ず買います。きゅうりと合わせて浅漬けにしたり、保存食にもなるみょうが味噌などに使ったりしています。 |
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ゴーヤのめんつゆ漬けの作り方
ゴーヤの両端を切り落とし、縦半分に割って種とワタをスプーンを使って取り除きます。 |
好みの厚さにスライスします。厚く切ると漬かるまで時間がかかります。逆に薄すぎると歯応えが無くなります。 |
ボールに切ったゴーヤと塩と砂糖を入れて混ぜ合わせたら、10分くらいそのままにしておきます。 |
10分後、軽く洗い流します。 |
残っている調味料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせて砂糖を溶かします。 |
沸騰させたお湯にゴーヤを入れて、歯応えが残るように少し固めに茹でます。 |
茹で終わったら冷水に10分くらい浸けておきます。 |
10分後、水を取り替えてもう10分水に晒します。 |
10分後水気を切ってから保存袋に入れます。冷ましておいた調味料も加え、空気を抜いて冷蔵庫で1時間くらいおいて味を染み込ませます。 |
完成
ゴーヤのめんつゆ漬けの完成です。 |
備考
ゴーヤの苦味を弱くするコツは、まず色の薄いゴーヤを選ぶといいです。ゴーヤは熟してくると苦味が弱まってくるからです。あと、下漬けや水に晒すことで苦味を取ることが出来ます。最後に薄く切ることで、苦味成分が出やすくなると思います。 |
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オクラのにんにくオイル漬けの作り方
流水でオクラ同士を擦り合わせて産毛を取り除きます。 |
ヘタの先と黒く変色している部分を取り除きます。 |
沸騰させたお湯に塩を加え、溶けたらオクラを入れて、1分から1分30秒くらい茹でます。茹で終わったら冷水に浸けて冷まします。 |
冷めたらザルに入れて水気を切ります。 |
材料を全部保存袋に入れ、軽く振って混ぜ合わせたら、平らに慣らして30分くらい冷蔵庫に入れて味を馴染ませます。 |
完成
オクラのにんにくオイル漬けの完成です。 |
備考
オクラは生でも食べれる野菜です。茹ですぎると食感が悪くなるので注意してください。茹でる前に爪楊枝で穴を一つ開けておくと、茹で終わったオクラにシワが入りにくくなります。 |
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なすのわさび漬けの作り方
ヘタを取り除きます。 |
重さを量って、調味料を準備します。なすを好みの形に切ります。斜めの半月切りにしました。 |
保存袋にわさび以外の調味料を入れ、振って調味料を全体に行き渡らせます。 |
混ざり合ったら空気を抜いて1時間おきます。 |
1時間後、軽く揉んでから余分な水分を絞り出します。 |
しっかり水分を絞ったら、チューブわさびを加え、軽く揉みながら混ぜ合わせます。混ざり合ったら、空気を抜いて冷蔵庫で1時間くらいおいて味を馴染ませます。 |
完成
なすのわさび漬けの完成です。 |
備考
保存袋で浅漬けを作る時、いつもストローを使って空気を抜くのですが、からし漬けやわさび漬け、焼酎漬けなどを漬ける時は、辛味やアルコール臭がキツクて空気を吸い出す事が出来ないので、水の中に保存袋を沈めて水圧を利用して空気を抜くようにしています。 このわさび漬けは、空気に触れていると辛味が抜けやすいので器に盛ったら、早めに食べるといいです。逆に、辛味が強かった場合は、時間を置いてから食べると食べやすくなります。 |
きゅうりと大葉の浅漬けの作り方
きゅうりの重さを量り、調味料を用意します。 |
好みの形に切り、保存袋に入れますます。薄くスライスすると早く漬かります。 |
大葉の茎を根元から切り取ります。 |
大葉も切って保存袋に入れます。ハサミで切った方が、大葉の香りがいいような気がします。 |
塩と砂糖も保存袋に入れて振って混ぜ合わせら、空気を抜いて冷蔵庫で一晩漬けます。 |
完成
きゅうりと大葉の浅漬けの完成です。 |
備考
きゅうりと大葉で、夏らしい浅漬けを作りました。生姜やみょうがなど、香味野菜を加えるとさらに美味しくなります。切って、混ぜて、漬けるだけなので、料理初心者さんにもおすすめのレシピです。 |