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ダッチオーブンで作る鯛の塩釜焼きの作り方

鯛の塩釜焼き

塩釜焼きとは食材を塩で包んで焼き上げる調理法です。

鯛の塩釜焼き

材料

1尾
2.5Kg
卵白  4個分

使用した道具
ダッチオーブン12インチ
焚き火台

下火 弱火
上火 強火
ここで言う下火とは、ダッチオーブンを下から熱する時の火力を指します。上火とは、その名の通り、ダッチオーブンの蓋に炭を乗せて上から熱する時の火力を指しています。

ロースト時間1時間

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鯛の塩釜焼きの作り方

鯛です。
12インチのダッチオーブンに入る大きさのものを選んで購入しました。

鯛の下処理

まずウロコを取ります。
写真はウロコ取りを使っているところです。
ウロコを取り終わったら内臓を取り出します。
鯛のお尻のところから腹ヒレの所まで包丁を入れます。
かなり控えめに切れ込みを入れて、内臓をを取り出しました。
これは、内臓を取り出した後の画像です。内臓があったところの奥(中骨)に血合いがあるので、包丁で傷を付けて指または、使い古した歯ブラシを使って綺麗に取り除いてください。

塩釜用の塩の準備

塩2.5Kgと卵白4個分です。
今回使った卵はSサイズでしたので4個使いましたが、MやLサイズなら4個も使う必要はないと思います。
塩と卵白を混ぜます。
良く手で混ぜ合わせます。
シャリシャリとした独特な感触ですが、写真のように握って軽く固められる程度になればOKです。

作り方の手順

12インチのダッチオーブンを使用しています。
まず、ダッチオーブンの底にアルミホイルを敷きます。これは焼いた塩がダッチオーブンに、こびりつくのを防ぐためで、敷かないで焼くと後で焼きついた塩がなかなか取れずに苦労します。アルミホイルの上に鯛を乗せる為の塩のベッドを作ります。厚さは1.5~2cmくらいです。
塩のベッドの上に鯛を乗せます。
肉を包むように塩を上から乗せて形を作ります。
肉を包み終わった画像です。
焚き火台に炭を用意します。
下からの火力は超弱火で良いと思います。鍋の底は直接塩と素材に触れていますので、弱い火力でも十分に熱が伝わります。
下は弱火にし、ダッチオーブンの蓋に乗せる炭は少し多めにし強火にしました。
直接素材に触れていない分、上からの火力を強めにしています。この状態で1時間ほど焼きました。
1時間後です。
この時点で塩はカチカチに固まっています。鯛の焼けている良いにおいもしています。
ダッチオーブンから塩のかたまりを取り出して、さらに塩の中から鯛を取り出しました。
固くなった塩を割りながら鯛を取り出しますが、慎重にしないと鯛の身がやわらかいので形が崩れてしまうので、ゆっくり慎重に塩を割って取り出しました。

完成

表面の塩を払って完成です。
思ったより塩辛くなく、ちょうど良い塩加減でした。

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