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筑前煮 (がめ煮)の作り方


がめ煮は、九州地方の代表的な郷土料理で、その他の地域では筑前煮と呼ばれています。鶏肉・根菜類などを油で炒め、醤油やみりんなどで甘辛く煮た料理で、正月料理や精進料理としてよく振る舞われます。

筑前煮 (がめ煮)

材料

鶏モモ肉 1枚  300g
人参 1/2本 50g
ゴボウ 1/2本 50g
椎茸 2個
こんにゃく 1/2枚 100g
蓮根 70g
里芋 100g
水煮筍 700g
絹さや  5枚くらい
600cc
ダシの素 4g
醤油 70㏄
みりん 70㏄
砂糖 大さじ1
50㏄

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筑前煮の作り方 (がめ煮)

蓮根は皮を剥いて乱切りにし、酢水に浸けおきます。蓮根はアクが強く、空気に触れると酸化して褐変するので、酢水に浸けて変色防止します。酢水は水500ccに小さじ1の酢を入れます。
牛蒡も皮を剥き、乱切りにして水に晒してアク抜きをします。
こんにゃくは手で契り、たっぷりのお湯で1~2分くらい下茹でします。下茹でをすると臭みが取れ、味が染みやすくなります。また、歯ごたえも良くなります。
絹さやも熱湯に入れ、数秒くらい軽く茹でます。
里芋は泥を洗い流して、皮を付けたまま15分くらい茹でます。柔らかくなったら水に浸けて、冷めてから皮を剥きます。剥いた里芋は乱切りにします。
絹さやを引き上げたら、一口大の大きさに切った鶏肉を入れ、表面が白くまで火を通してすぐに引き上げます。湯通しすることで、アクが出にくく、臭みも取れます。
火の通りの遅い野菜から先に煮ていきます。別の鍋に水600ccダシの素、ゴボウ、乱切りにした人参、蓮根を入れて、柔らかくなるまで煮ます。
根菜が柔らかくなったら、残しておいたこんにゃく、椎茸、鶏肉、筍、里芋を加えます。調味料の醤油、みりん、砂糖、酒を加え味を整え10~15分くらい煮込みます。煮込み終わる少し前に絹さやを加えます。

完成

筑前煮 (がめ煮)の完成です。

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