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イカの塩辛 (麹入り)の作り方

イカの塩辛 (麹入り)

イカの塩辛に麹を入れてみました。麹なしの塩辛もおしいですが、麹を入れるとまろやかな味わいになります。

イカの塩辛 (麹入り)

材料

イカ 1杯
 イカの重さに対して5%
米麹  100g

塩の重さは干した後の身の重さと、わたの重さを足した物に対して5%です。

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イカの塩辛 (麹入り)の作り方

イカの塩辛の作り方でも書きましたが、イカには寄生虫のアニサキスがいる場合があるので、冷凍イカを使います。
麹は一粒一粒バラバラになるようにほぐし、麹が隠れるくらいのぬるま湯を入れ、一晩つけておきます。
スーパーなどで売られている麹は、保存性を良くするため乾燥されたものが売られています。なので、水やぬるま湯で生の麹に戻す工程が必要になります。
一晩冷蔵庫に入れ解凍したイカを捌きます。イカは耳を下にして置き、イカの胴体の中心部分に包丁を逆にして入れ開いていきます。
包丁がうまく使えない場合は、キッチンバサミで切ると楽にできます。
イカの腑を傷を付けない様に、やさしく耳の方から剥がしていきます。
イカの腑はキッチンペーパの上におき、塩小さじ2(分量外)を振りって冷蔵庫で半日くらい水分を取ります。
イカの身の部分は皮を剥き、イカが乾き安いように裾の方に竹串をさし、半日くらい風通しのよい所に干します。
漬けていた麹は、ザルにあげ余分な水分を切っておきます。
ワタは表面に振った塩を水で流し、キッチンペーパーで綺麗に拭き取ります。干した身の部分とワタの重さを量り、塩の分量を決めます。
身とワタの合計×5%=5g
イカの腑の薄い皮をとり中の肝だけを取り出します。取り出した肝は包丁で良くたたきます。
後は身の部分を切り、麹と塩、ワタと和えます。
1日1回かき混ぜて、1週間くらい漬けてから食べます。

完成

麹が入ると生臭さなども和らぎ、味もまろやかになります。

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