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イサキの握りの作り方

イサキの握り寿司

そぎ切りにしたイサキを、一口サイズで握った酢飯に乗せて、イサキの握りを作りました。

イサキの握り寿司

材料

イサキ 1匹
ご飯 2合  680g
すし酢用 酢 50g
すし酢用 砂糖 12g
すし酢用 塩 5g

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イサキの捌き方

尾の方から頭に向かってウロコ取り器を動かし、ウロコを綺麗に取り除きます。
イサキの背ビレは固く尖っているので、指を刺してしまう危険がありますので、軍手などを使った方がいいです。もしくはキッチンバサミなどであらかじめ切り落としておくのもいいです。
頭を左にして置いて、胸ビレ後から包丁を傾けて中骨のところまで切ります。
ひっくり返して同じ様に、胸ビレ後から包丁を斜めに入れ、頭を切り落とします。
頭を落としたら、腹側を手前にして置き、腹を肛門の下まで切り、内臓をかき出します。
中骨のところには血合いがあるので、包丁で少し切れ目を入れ、、流水で綺麗に洗い流します。
肛門から中骨に沿って身を切ります。
大名おろしの様に中骨の上に包丁を乗せ、水平に身を切るより、中骨を残すように両脇から半身ずつ身を剥がすと、ロスが少なくなります。
尾の部分に切れ目を入れます。
背中側も同じ様に、中骨に沿って身を切ります。
最後に中骨の上の部分の身を切り離します。
2枚おろしの完成です。
中骨を下にしておき、前と同じ様に背中側の身を、中骨に沿って切ります。
尾の部分に切れ目を入れます。
腹側も、同じ様に中骨に沿って身を切ります。
三枚おろしの完成です。
内臓が入っていた部分には腹骨があるので、身の中心から外側に向かって、ゆっくり斜めにすくうような感じで切り落とします。
皮を剥ぎます。
皮を少し剥がし指で押さえ、皮と身の間に包丁を入れ、角度を変えずに包丁を動かし皮を取ります。
まな板の角を利用すると、皮が固定されて切り易くなります。
残っている骨を骨抜きを使って取り除きます。
少し広めにそぎ切りにします。
寿司酢を温かいご飯にふりかけ、ご飯を切るように混ぜます。ませ終わったら、一口サイズに酢飯を握り、そぎ切りにしたイサキを乗せます。

完成

イサキの握り寿司の完成です。

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