おせちの定番の紅白かまぼこを、旬のタラを使って作りました。すり身にして蒸すだけなんですが、これが結構難しかったです。でも、プリップリのかまぼこが出来てよかったです。

かまぼこの作り方

タラは皮と骨を取り除いて、包丁で細かく切ります。切ったタラの身を、氷水に入れ軽くかき混ぜて、５分くらい放置します。５分後、水を捨ててもう一度氷水に入れ、軽くかき混ぜて、５分おきます。氷水に浸けることによって、仕上がりの色が綺麗な白色になります。

２回浸け終わったタラの身の余分な水分を、キッチンペーパーなどでしっかり絞り取ります。

フードプロセッサーがある方は、フードプロセッサーで１分～１分３０秒くらい回し、すり身にします。

すり身になったタラの身を、濾し器で裏ごしして、残っている筋と皮を綺麗に取り除きます。

濾したすり身に塩を入れて、すり鉢でさらに摩ります。

粘りが出て糊のようになるまで、ひたすら摩り込みます。たいたい２０分～３０分くらい摩りました。

形を整えます。今回は前に市販のかまぼこにを買った時、残しておいたかまぼこ板を使いました。形を整える時、洋食用のナイフとかバターナイフを使うと、やりやすいです。

紅白のかまぼこにするために、すり身に食紅を少量混ぜて色をつけました。二色にするため、中の白くなる部分を一回り小さく盛り、その上に色をつけたすり身を塗って白赤の二重構造にしました。

形が出来たら、室温で４０分～１時間そのまま放置します。ここで寝かせておくことによって、プリプリ感がでるそうです。

寝かせておいたすり身を、蒸し器に入れ弱火で２０分蒸します。

蒸し終わったらすぐに、水に入れ冷まします。

表面のボコボコは納得いきませんけど、手でねじってみてもちぎれない、弾力のあるかまぼこになりました。 弾力は文章ではお伝えしにくいのでカットしたかまぼこを手でひねってみました。千切れることなくこれだけひねることができました。 歯ごたえもぷりぷりで市販のかまぼこと遜色ない出来になりました。 断面を見ると空気が入ってしまい穴になっているのがわかります。 こね方などもう少し鍛錬が必要だと感じました。

完成

スーパーで切り身になっている生のタラでは、何度チャレンジしてもかまぼこは作れません。何度作っても弾力のあるかまぼこにすることはできませんでした。片栗粉を５5％くらい混ぜれば、多少弾力は出ましたが、プリプリの食感を出すためには、材料が新鮮でなければ、無理なようです！今回は、市場に行って丸まる１匹で売っているタラを購入して、その場で捌いてもらった物を使用しました。そうして作ったのがここに記載しているかまぼこです。 イカをすって入れると弾力が出るよと教えてもらったのですが、今回はタラ100パーセントで作りたいと思い、混ぜたものは塩のみになっております。 かまぼこは材料の鮮度がとても大事なようです。。