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かまぼこの作り方


おせちの定番の紅白かまぼこを、旬のタラを使って作りました。すり身にして蒸すだけなんですが、これが結構難しかったです。でも、プリップリのかまぼこが出来てよかったです。

かまぼこ

材料

タラ  150g
 すり身に対して2% 3g

タラの重さは皮と小骨などを取り除いた重さです。

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かまぼこの作り方

タラは皮と骨を取り除いて、包丁で細かく切ります。切ったタラの身を、氷水に入れ軽くかき混ぜて、5分くらい放置します。5分後、水を捨ててもう一度氷水に入れ、軽くかき混ぜて、5分おきます。氷水に浸けることによって、仕上がりの色が綺麗な白色になります。
2回浸け終わったタラの身の余分な水分を、キッチンペーパーなどでしっかり絞り取ります。
フードプロセッサーがある方は、フードプロセッサーで1分~1分30秒くらい回し、すり身にします。
すり身になったタラの身を、濾し器で裏ごしして、残っている筋と皮を綺麗に取り除きます。
濾したすり身に塩を入れて、すり鉢でさらに摩ります。
粘りが出て糊のようになるまで、ひたすら摩り込みます。たいたい20分~30分くらい摩りました。
形を整えます。今回は前に市販のかまぼこにを買った時、残しておいたかまぼこ板を使いました。形を整える時、洋食用のナイフとかバターナイフを使うと、やりやすいです。
紅白のかまぼこにするために、すり身に食紅を少量混ぜて色をつけました。二色にするため、中の白くなる部分を一回り小さく盛り、その上に色をつけたすり身を塗って白赤の二重構造にしました。
形が出来たら、室温で40分~1時間そのまま放置します。ここで寝かせておくことによって、プリプリ感がでるそうです。
寝かせておいたすり身を、蒸し器に入れ弱火で20分蒸します。
蒸し終わったらすぐに、水に入れ冷まします。
表面のボコボコは納得いきませんけど、手でねじってみてもちぎれない、弾力のあるかまぼこになりました。

完成

スーパーで切り身になっている生のタラでは、かまぼこは作れません。何度作っても弾力のあるかまごこにはなりませんでした。片栗粉を55%くらい混ぜれば、多少弾力は出ましたが、プリプリの食感を出すためには、材料が新鮮でなければ、絶対にできません!今回は、市場に行って丸まる1匹で売っているタラを購入して、その場で捌いてもらった物を使用しました。くどいようですが、かまぼこは材料の鮮度が決め手です。

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