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カンパチの捌き方

カンパチ(勘八)

手ごろなカンパチを見つけたので、刺身にしてみました。カンパチとブリって同じ魚だと思っていたんですが、実は全然違っていました。ブリは青色系の魚ですが、カンパチは赤茶色系です。尾ヒレもブリが黄色い色をしています。

カンパチの捌き方
材料
カンパチ  1匹

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カンパチの捌き方

尾から頭に向かって包丁を動かし、ウロコを落ちします。
エラを開き、喉元を包丁で切り離します。
切り離した喉元から肛門まで包丁を入れ、エラと内臓を手で引き出します。
内臓の奥に(中骨のところ)血合いがあるので、包丁の先で傷をつけて指や使い古しの歯ブラシなどで擦り、洗い流します。
血合いを綺麗に洗い流し終わったところです。
胸ヒレと腹ヒレの後ろ側を包丁が通るように切ります。
魚を手前に転がし、逆側も同じように胸ヒレと腹ヒレの後ろ側を包丁が通るように切ります。最後に頭の部分を切り落とします。
切り落とした頭とカマです。カマは水で綺麗に洗い、キッチンペーパーなどで水分を拭き取った後、軽く塩を振ってグリルで塩焼きにします。
肛門の下から骨に包丁を当てながら、腹側の身を切ります。
尾の部分に切れ目を入れます。
背中側も同じように切ります。
背ビレの少し上に包丁を入れます。骨に包丁の先が当たったら、その骨に包丁を当てながら身をそぐ様に切ります。
最後に残っている中骨の中心部分の身を切り離します。

※中骨の中心部分が少し高くなっているため、両側から包丁を入れ、最後に中心部分を切り離すようにすると、骨に身が残らず綺麗に捌く事が出来ます。
2枚おろしになりました。
中骨が見えているほうを下にして置き、背中側の身に包丁を入れ、中骨に沿って身を切ります。
尾の部分に切れ目を入れた後、腹側も同じように中骨に沿って身を切ります。
3枚おろしの完成です。
サクを作ります。サクは、刺身に切れる様にしたのブロックの事です。

内臓が入ってあったところの腹骨を薄くそぐように、包丁を寝かせて切ります。
身の中心にある血合い骨を取り除くため、真ん中に包丁を入れ切り離します。
血合いを切り落としたところです。
皮を剥ぎます。
皮を少し剥がし指で押さえ、皮と身の間に包丁を入れ、角度を変えずに包丁を動かし皮を取ります。

※まな板の角を利用すると、皮が固定されて切り易くなります。

完成

サク取りした身を、好みの大きさに切ります。カンパチの刺身の完成です。

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