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カツオの捌き方

カツオの捌き方

中くらいのサイズのカツオが売っていたので、自分で捌いてみました。

カツオの捌き方
材料
カツオ  1匹

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カツオの捌き方

カツオは胸ヒレから背中に掛けて、ウロコのような固い皮で覆われています。
この固いウロコ状の皮の端から包丁を浅く入れ、頭の方に向かって斜めに切れ目を入れます。
内臓があるところをV字に切れ目を入れ、そのまま尾の方まで切れ目を入れます。
カツオを手前に転がし、先ほどと同じように、ウロコ状の皮の端から包丁を入れ、頭を切り落とします。
腹側も先ほどと同じようにV字になるように、尾の方まで浅く切れ目を入れます。
頭を腹側に折、内臓を一緒に切り離します。
尾の近くにあるギザギザしている部分を切り落とします。
背ビレが身に食い込んでいるので、包丁の刃を上にして、背ビレの両側にV字型になるように切り込みを入れていきます。
2本目の切れ込みを入れているところです。
切れ目を入れたら、尾の方から軽く押して行くと、簡単に背ビレが取れます。

※手で引っ張っても取れます。
背中側から中骨に沿って身を切ります。
腹側からも中骨に沿って身を切れます。
最後に中骨の部分の身を切り離します。
2枚おろしの完成です。
カツオは身がとっても柔らかいので、中骨を上にしておいたまま3枚に下ろします。

中骨の下に包丁を入れ、中骨に沿って切ります。
3枚おろしの完成です。
内臓があった部分の腹骨を、包丁を寝かしながら削ぎ落とします。
サク取りをします。
半身の中心にある血合いの部分を切り離します。

※血合いは角煮などに使います。
皮は手で引っ張るだけで剥ぐことが出来ます。後は好みの大きさに切り分けます。

※頭の方から尾の方に向かって引っ張ってください。

完成

カツオの刺身の完成です。
1/4身はタタキにしました。

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