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黄鯛 (レンコダイ)の捌き方

黄鯛 (レンコダイ)

キダイは名前からも分かるように、黄色い鯛です。キダイは地方によって、「レンコダイ(連子鯛)」、「マンジュウダイ」、「コダイ」など色々変わるようです。

黄鯛 (レンコダイ)の捌き方
材料
キダイ  1匹

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黄鯛 (レンコダイ)の捌き方

ウロコ取りを尾から頭へ向けて動かし、ウロコを落とします。

※レンコ鯛のウロコは大きいので、ゆっくり尾の方からウロコを引っ掛けるような感じで取り除きます。
頭の付け根から胸ヒレの下を通り、腹ビレの下まで包丁を入れます。
背中側の背ビレのところに切れ目を入れます。
尾の部分に切れ目を入れます。
背中側の身を剥ぐように包丁を数回入れ、身を持ち上げながらゆっくりと切り離します。
内臓があるところは残すように切り離して、2枚おろしの完成です。内臓を取り除き綺麗に水洗いします。
中骨が見えている方を下にしておき、同じように尾の部分に切れ目を入れ、背ビレの上あたりに切れ目を入れます。
頭のところにも最初と同じ用に切れ目を入れます。
背中側の身を剥ぐように包丁を数回入れ、身を持ち上げながらゆっくりと切り離します。
3枚おろしの完成です。
内臓があった部分の骨を、包丁で漉き取るようにします。
霜皮造りにします。
皮目を上にして置き、キッチンペーパーやサラシなどを上に乗せ、熱湯が直接当たらないようにします。
皮が少し縮む程度に熱湯を掛けます。

※熱湯が直接魚に当たると、中まで火が通ってしまうので、必ず上に乗せてから熱湯をかけます。
熱湯を掛け終わったら、素早く氷水に入れ冷やします。
冷えたら取り出し、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取り、好みの大きさに切ります。

完成

レンコダイの刺身の完成です。

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