黒鯛のカルパッチョ

刺身にした黒鯛に玉ねぎとプチトマトを加え、オリーブオイルで作ったカルパッチョソースをかけて頂きました。

黒鯛のカルパッチョの作り方

ウロコ取りを尾から頭へ向けて動かし、ウロコを落とします。ヒレの周りのウロコも丁寧に取り除きます。背ビレが固く棘状になっているので、刺さらないように注意してください。

顔の輪郭に沿うように、頭の付け根から、胸ヒレの後ろを通り腹ヒレの所まで湾曲して切れ目を入れます。腹ヒレから肛門まで包丁を水平に入れ、内臓を取り出します。

内臓を取り出したら、肛門から尾まで中骨に刃先を当てながら切れ目を入れます。尾の部分にも切れ目を入れます。左手で手で身を持ち上げ、骨に沿って数回包丁を入れ、腹側の部分の身を剥がします。

180度回転させ、背中側を切ります。切れ目を入れた尾の部分から刃先を骨に当てながら、数回水平に切れ目を入れ、背中側の身を剥ぎます。

2枚おろしの完成です。

剥いだ半身の方を下にして置き、同じように包丁を入れて捌きます。3枚おろしの完成です。

腹骨を、包丁を寝かせてすくうようにしてそぎ取ります。

サクを作ります。サクは、刺身に切れる様にしたのブロックの事です。半身の中心にある血合い骨を取り除くため、骨のある部の両側に包丁を入れ取り除きます。

尾の部分に垂直にゆっくりと包丁を入れ、皮を所まで切ります。皮が見えたら垂直に立てていた包丁を寝かせ、左手で皮を抑え、一気に皮を剥ぎます。サクが出来たら好みの形に切り分けます。玉ねぎは予め薄くスライスして、常温で30～60分くらい置いておき、辛味を飛ばしておきます。調味料はよく混ぜ合わせておき、最後にブラックペッパーを振りかけます。

完成

黒鯛のカルパッチョの完成です。