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マグロの捌き方

メバチマグロ

丁度いい大きさのマグロが売っていたので、自分で捌いてみました。マグロには、ミナミマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロなど色々な種類がいますが、今回は目が大きいのが特徴であるメバチマグロを使いました。

マグロの捌き方
材料
マグロ   1匹

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マグロの捌き方

今回使ったメバチマグロです。
胸ヒレの辺りに、硬いウロコニ覆われた部分があります。
硬いウロコの部分を削りながら、頭を落とします。

※点線部分に包丁の刃が当たるように切ります。
胸ヒレの付け根の硬い部分を削ぎます。
頭の付け根から腹ビレまで包丁を入れます。
マグロを裏表逆にして同じ様に、胸ヒレの付け根の硬い部分削ぎ、頭の付け根から腹ビレまで包丁を入れます。頭の所の中骨を絶ち、頭を外します。
頭からマグロの肛門まで包丁を入れ、内臓を取り出します。内臓があった部分の骨の所に血合いがあるので、包丁で傷を付けて綺麗に取り除きます。
背ビレが身に食い込んでいるので、包丁の刃を上にして、背ビレの両側にV字型になるように切り込みを入れていきます。
背ビレの手前を切ります。
手で背ビレを外します。
背ビレを外したら、中骨に沿って背中側の身に包丁を入れます。
尾の部分に入れ目を入れます。
腹側の身も中骨に添って切ります。
半身を縦半分に切ります。(節取り)

※普通の3枚おろしでもいいですが、今回は身が大きいのでヒラメやカレイなどと同じように5枚おろしにします。
※背中側の身を男節、腹側の身を女節とも言うようです。
中骨に沿って半身の半分を切り離します。
残りの半身も切り離します。3枚おろしの完成です。
残っているヒレを落とします。
中骨の下に包丁を入れ、包丁の刃を中骨に当てながら、中骨を剥がしていきます。
中骨を外しました。
半身を縦半分に切ります。
内臓があった部分の腹骨を、包丁を寝かせながら削ぎ落とします。

※腹骨を骨抜きで綺麗に取り除き、皮を剥いでから包丁で粘りが出るまでたたいて、ネギトロにします。
半身の中心部分にある血合いを切り取ります。

※血合いは、竜田揚げなどに使います。
皮を剥ぎます。
皮と身の間に包丁を寝かせて入れ、滑らせるように皮を剥ぎます。

※左手で皮をしっかり掴み、少し引っ張るようにします。
サクにします。2cmくらいの幅(厚み)で切り分けます。

※大人の親指をくらいを目安するといいです。
同じ厚さで切ります。
4枚のサクが採れました。後は採れたサクを平造り、そぎ造り好きな方の切り方で切ります。

完成

マグロの刺身の完成です。

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