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鱈の捌き方

鱈 (タラ)

タラは漢字を見ても分かるように、冬が旬の魚です。鍋にしたり、かまぼこやさつまあげなどの練り製品の原料にもなっています。

鱈 (タラ)の捌き方
材料
タラ  1匹

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鱈 (タラ)の捌き方

ウロコとヌメリを取り除きます。

※金タワシで擦った方が楽かもしれません。
エラの付け根を包丁で切ります。
逆側も同じように付け根を切ります。
もう一つのエラも同じように付け根を切り離します。
両エラの中心にある頭との境目を切り離します。
切り離したらエラを手で引き出します。
内臓に傷をつけないように包丁の刃を外側に向けて、お腹を裂いていきます。
内臓が繋がってるスジをゆっくり切りながら、取り出していきます。
肝と白子です。白子がたっぷり入っていました。
出刃包丁で頭を切り離します。

※切り離した頭は半分に割り、青森県の郷土料理、じゃっぱ汁に使います。
内臓の奥が袋状にになっているので裂きます。
袋を破いたら、血合いを使い古しの歯ブラシなどを使って、綺麗に洗い流します。破いた袋も取り除きます。
肛門の下から中骨に沿って身を切ります。
尻尾を切り離します。
背中側も同じように中骨に沿って身を切ります。
2枚おろしの完成です。
残りの半身も同じように捌きます。
背ビレの少し上のに包丁を入れ、背中側の身を中骨に沿って切り離します。
3枚おろしの完成です。

※中骨も後で使います。
カマを切り離します。

※カマも後で使います。
内臓が入っていた、お腹の皮の部分を切り離します。
内臓が入っていたところにある腹骨を、包丁を寝せながら薄く剥ぎ取ります。
好みの厚さに切り分けます。

※切り分けるときに包丁を斜めに入れて切ると、綺麗な切り身になります。

完成

鱈の切り身の完成です。

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