ウスバハギの刺身

ウスバハギは、カワハギやウマズラハギと同じように、皮を剥いて食べる魚です。体長はウマズラハギの2倍くらいの大きさで、大体40cmくらいの大きさに育ちます。3種類の魚の中ではカワハギ(本カワ)が一番おいしいと言われています。ウスバハギは肝が一番大きいので、鍋にするのが一番おいしいかもしれません。

ウスバハギの刺身の作り方

これが今回捌いたウスバハギです。体長が約45cmとかなり大き目の魚です。

ウスバハギの目の後ろから包丁を入れ、胸ヒレの辺りまで切ります。頭の部分が固いので、出刃包丁を使った方が楽です。

切り口を持ってそのまま身を裂きます。肝を傷つけないように取り出すためです。

白くプルンっとしたものが、ウスバハギの肝です。指で優しく取り出します。取り出した肝は、表面に浮き出ている筋を取り除きます。細い筋は爪楊枝などで穴を数箇所開けて、薄い塩水につけ血抜きをしておいきます。

皮を剥がします。シールを剥がすような感じで簡単に剥がれます。

皮を剥いたら、エンガワの部分に切れ目を入れます。

両端に切れ目を入れたら、中心部分にも切れ目を入れ、5枚おろしにします。

中骨から包丁を数回入れ、身を剥がしていきます。

腹側の身を剥がしました。

魚を上下逆に置き、同じ様に包丁を数回入れながら、身を剥がしていきます。

半身を剥がし終わりました。

魚をひっくり返して、前の時と同じように切れ目を入れます。

5枚おろしの完成です。

内臓が入っていた部分の腹骨を薄く削ぎ取ります。

膜のような薄い皮を剥ぎます。皮とまな板に包丁を入れ、左手でしっかり皮を持ち、包丁の角度を変えないように、ノコギリのように上下させながら、皮を剥いでいきます。

平造り、そぎ切り、好みの切り方で切ります。平造り：サク取りした身の薄いほうを手前にしておき、左手で軽く押さえます。包丁を少し左に傾けて持ち、刃の根元の方を当てて切ります。 そぎ切り：サク取りした身の薄いほうを手前にしておき、包丁は右に傾けて持ち、左手は魚に軽く添えて、斜めに薄くそぐように左から切っていきます。

完成

ウスバハギの刺身の完成です。