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どじょうの柳川鍋の作り方

どじょうの柳川鍋

どじょうを使った鍋に、「どぜう鍋」と「柳川鍋」があります。大きな違いは、どぜう鍋ではどじょうを味噌汁で下茹ですること。柳川鍋ではどじょうを捌いて卵でとじるとことです。今回は、卵でとじる柳川鍋の作り方です。

どじょうの柳川鍋

材料

どじょう 100g
どじょう用 酒 100cc
どじょう用 塩 少量
卵 LL 1個
みつ葉 少量
ゴボウ 30g
 100cc
ダシの素 少量
25cc
みりん 25cc
醤油 25cc

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どじょうの柳川鍋の作り方

ゴボウは皮を剥き、ささがきにします。水に晒してアク抜きをします。
ボールにどじょう用の酒とどじょうを入れ、蓋をして10~15分おき、どうじょうを酔わせておとなしくさせます。
おとなしくなったどじょうをザルに空け、少量の塩をふりかけます。どじょうを軽く混ぜ合わせるようにして、ヌメリを洗い流します。
どじょうを捌きます。捌き方は穴子と同じ捌き方をします。
どじょうは背中を手前にして置き、どじょうの頭部の後ろの方でエラの上に目打ちを打ちます。
エラの直ぐ脇に切れ目を入れます。切り目から包丁の先端を入れ、刃を寝かせて中骨に沿って尾まで切ります。
内臓を取り出します。中骨の下に包丁を入れ、そぐ様にして中骨を取り除きます。
捌いたどじょうは、背を上にしておき、熱湯を軽くかけます。(残っているヌメリが白っぽくなる程度)
直ぐに冷水で冷やします。
残ったヌメリを包丁で軽く擦って落とします。
浅い鍋に水、ダシの素、醤油、みりん、酒、ささがきにしたゴボウを入れます。ゴボウの上に、放射線状にどじょうを並べ入れ中火で加熱します。ゴボウに火が通ったら火を止め、溶き卵を流し入れ、みつ葉を上に乗せます。

完成

どじょうの柳川鍋の完成です。

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