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新巻鮭の作り方

新巻鮭

年末に贈り物として人気がある新巻鮭の作り方です。今回使った鮭はメスで新巻と同時に、筋子いくらの醤油漬けを作りました。
新巻だけを作りたいのであれば、値段も安く、お腹の肉も厚いオスの方がいいと思います。また新巻鮭を作る時、最高気温が10度以下の乾燥した冬の時期でないと、作れません。

新巻鮭

材料

生鮭  1匹
1kg

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新巻鮭の作り方

生鮭のヌメリを採るために、タワシを使って軽く全体を洗います。
ヌルヌルしているので、軍手を使うと作業しやすいです。塩漬けした後に綺麗に洗うので、ここでは軽く流します。
鮭のお尻に包丁を入れ(包丁の刃が上を向くように)、胸に向かって裂いていきます。
少し刺して包丁を持ち上げるような感じで裂いていきます。
深く刺してしまうと、卵に傷が付いてしまいますので注意深く捌いていきます。キッチンバサミで切ると楽に切れるかもしれません。
裂いたお腹から、卵と臓物を取り出します。
筋子 (塩漬け)の作り方
いくらの醤油漬けの作り方
エラを取ります。
手で引きちぎれます。
卵と臓物を取り出したら、鮭の中骨に沿って張り付いている腎臓(血合い)”めふん”を取り出します。このめふんが残っていると生臭くなりますので、綺麗に洗い流します。
この”めふん”を塩辛にして食べる事も出来るようですが、我が家では食べないので捨てちゃいます。
塩をまぶしていきます。鮭の身は柔らかいので、軽くなでるように塩を摩り込みます。
塩をまぶすと言うより、塩の中に鮭を入れるような感じで、鮭の顔やエラの所にもしっかりと塩をつけます。
~ここがポイント~ 知り合いの魚屋さんに教えて頂きました!
塩をまぶした鮭を、水分が抜ける容器に入れ、軽く重石をして1週間漬け込みます。
鮭に塩をまぶし、重しをすると鮭から水分(ドリップ)がでます。この水分を逃がすため、鮭を買ってきたときについてきた発砲スチロールの箱(下の四隅に穴が開いています)を使用しました。重しは、ビニール袋に2リットルくらいの水を入れました。
1週間後。水分がいくらか抜けて、身が少し締まっています。ここで残っている塩を洗い流します。
塩を洗い流したら一晩水に晒し、塩分を少し落します。
一晩水に晒した鮭を、ここで綺麗に洗います。
干すための紐を通します。エラから紐を通し口から出します。
同じように、もう片方の紐もエラから通して口から出します。
鮭のお腹の部分に風が通りやすいように、割り箸などでお腹が開くようにして、風通しの良いところで1週間干して完成です。
干し加減は、背中部分の弾力がソーセージのような硬さになってくれば完成です。風通しが悪いところだと、1週間以上かかります。

完成

新巻鮭の完成です。
新巻鮭の捌き方
作り立ての新巻鮭を、定番の焼き魚で頂きました!

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