イカの一夜干し
イカの一夜干しの作り方
 イカは耳（エンペラ）を下にして置き、胴体の中心部分に包丁を逆にして入れ切り開いていきます。キッチンバサミを使うのも良いと思います。 |
 開いた状態です。こだわる必要はありませんが、スーパーなどで売っている一夜干しや、スルメはほとんど胴体と足がくっついているので、その形になるようにさばきます。 |
 イカの足の付け根（軟骨の部分）の中心に包丁を入れ軟骨も切り開きます。 |
 イカの口を取ります。（指で引きちぎりました） |
 ちょっとグロいですがイカの目を取ります。（こちらも千切ってとりました） |
 最後にイカの腑を傷を付けない様に、やさしく耳の方から剥がしていきます。 |
 イカの足の吸盤を指で、しごくように擦り取ります。包丁の刃を垂直に足に当てて、スライドさせながら削ってもいいです。 |
 ここまで出来たら水で良く洗います。 |
 3～5分程度イカを塩水に漬けます。塩分濃度はお好みですが、3～10％の塩水を使うようです。3％の塩水の作り方は、濃度（％）＝食塩の重さ/全体の重さ×100ですので、厳密に表現すると水970ｇ（970ｍｌ）に食塩30ｇでキッカリ3％です。3％の塩水で作ると、仕上がりがほんのりとした塩味になります。 |
 塩水に漬け終わったイカを干します。この時、そのままだと身が丸まってしまいますので、串を使って開いた状態を保ちます。足は、割り箸を左右の目の穴に通し、その割り箸に長い足を絡めるようにして、風の通りを良くします。この状態で干して、手で触ってべたつきが無くなれば完成です。完成までの時間は季節によってかなり変わります。干す場所は、様々意見があるようですが、我が家は日向です。（理由は、海辺で天日干ししているイメージが強くあったのでそうしています。仕上がりの違いは良くわかりません。）一夜干しというと一晩干しているイメージですが日向の風通しの良い場所だったら数時間でできてしまいます。 どこまで干すのか・・・触ってみて表面がべたべたしなくなっていれば感性で良いと思います。 さらに干し続けるとスルメになります。 |
完成
 イカの一夜干しの完成です。 |
 軽く火で炙り、マヨネーズと唐辛子でいただきました。 |
 こちらは熱燻製でさっと燻した燻製です・とってもおいしくなります。 |