スルメ

イカの一夜干しを完全に乾燥させればスルメになります。

スルメの作り方

イカは耳（エンペラ）を下にして置き、胴体の中心部分に包丁を逆にして入れ開いていきます。キッチンバサミを使うと楽に捌くことが出来ます。

開いた状態です。 こだわる必要はありませんが、スーパーなどで売っている一夜干しや、スルメはほとんど胴体と足がくっついているので、その形になるように捌きます。

イカの足の中心軟骨に包丁を入れ軟骨を切ります。

イカの口を取ります。

イカの目を取ります。

最後にイカの腑を傷を付けない様に、やさしく耳の方から剥がしていきます。

イカの足の吸盤を指で、しごくように擦り取ります。包丁の刃を垂直に足に当てて、スライドさせながら削ってもいいです。

ここまで出来たら水で良く洗います。

3～5分程度イカを塩水に漬けます。塩分濃度はお好みですが、3～10％の塩水を使うようです。3％の塩水の作り方は、濃度（％）＝食塩の重さ/全体の重さ×100ですので、厳密に表現すると水970ｇ（970ｍｌ）に食塩30ｇでキッカリ3％です。3％の塩水で作ると、仕上がりがほんのりとした塩味になります。

塩水に漬け終わったイカを干します。この時、そのままだと身が丸まってしまいますので、串を使って開いた状態を保ちます。足は、割り箸を左右の目の穴に通し、その割り箸に長い足を絡めるようにして、風の通りを良くします。この状態で干して、手で触ってべたつきが無くなれば一夜干しの完成です。完成までの時間は季節によってかなり変わります。干す場所は、様々意見があるようですが、我が家は日向です。（理由は、海辺で天日干ししているイメージが強くあったのでそうしています。仕上がりの違いは良くわかりません。） 天気が良くて風のある日でしたら数時間で完成できます。 ここまでは一夜干しの作り方と全く同じです。そしてスルメの場合はさらに干し続けて水分をもっと抜きます。 乾燥が進みすぎるとパキパキになってしまいますのでこまめに乾燥状態をチェックしたほうが良いと思います。

完成

水分が抜け、スルメの完成です。 イカの一夜干しの作り方

そのまま火で炙って食べても良いのですが、今回は煮物して食べました。 イカ大根です。

こちらはスルメで作った麴漬けです。 日本酒で戻して使います。