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鮭とばの作り方

鮭とば

秋鮭に塩で味をつけ、干すとできる鮭とばです。鮭とばはお酒のおつまみにもってこいの珍味です。噛めば噛む程、旨味がでてきます。

鮭とば

材料

生鮭  1匹
1kg

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鮭とばの作り方

鮭は軽くタワシで洗ってから鮭のお尻に包丁を入れ(包丁の刃が上を向くように)、胸に向かって裂いていきます。塩漬けした後に綺麗に洗うので、ここでは軽く洗うだけでOKです。
生鮭はとてもヌルヌルしているので、軍手を使うと作業がしやすくなります。
白子と臓物を取り出します。
プリプリの白子が2本入っていたので、竜田揚げとガーリック炒めで食べました。
鮭の白子の竜田揚げの作り方
鮭の白子のガーリック炒めの作り方
卵と臓物を取り出したら、鮭の中骨に沿って張り付いている腎臓(血合い)"めふん"を取り出します。
このめふんが残っていると生臭くなりますので、綺麗に洗い流します。
左右のエラを取り出します。
手で引き千切ることが出来ます。
塩を鮭全体にまぶしていきます。塩をまぶすと言うより、塩の中に鮭を入れるような感じで、鮭の顔やエラの所にもしっかりと塩をつけます。
鮭の腹の部分の身は柔らかいので、軽くなでるように塩を振ります。
塩をまぶした鮭を、水分が抜ける容器に入れ、軽く重石をして1週間漬け込みます。鮭に塩をまぶし、重しをすると鮭から水分(ドリップ)がでます。この水分を逃がすため、鮭を買ってきたときについてきた発砲スチロールの箱(下の四隅に穴が開いています)を使用しました。
重しは、ビニール袋に2リットルくらいの水を入れました。

1週間後

水分がいくらか抜けて、身が少し締まっています。ここで残っている塩を洗い流します。
塩を洗い流したら一晩水に晒し、塩分を少し落します。

翌日

吊るすための紐を通します。エラから紐を入れ、口から出します。
同じ様にもう片方のエラから紐を入れ、口から出します。
腹の部分にか風通しが良くなるように、割り端を折って入れます。あとは風通しのいいところで3~4日干します。干しすぎると後でとばの形になるように縦に切れ目を入れるときに、硬くて切れにくくなります。

ここまで新巻鮭の作り方と同じです。

3~4日後

ほどよく乾燥した鮭を捌いていきます。
頭を落とし三枚おろしにしますが、尻尾の部分まで包丁を入れ、身を離さないようにします。あとで尻尾のところに紐を結び干すために、身を切り離しません。
中骨を取ります。中骨も尻尾の所まで包丁を入れます。
キッチンバサミで骨だけを切り落します。
半身を縦4等分に切ります。キッチンバサミを使うと楽に切ることが出来ます。
ここからは好みですが、縦4等分にした鮭の身に切れ目を入れて干すと、食べる時に簡単に手でちぎって食べることができます。
切れ目を入れる時は、干したときに切れ目が開くように、尻尾の方から頭の方に切れ目を入れます。
後は好みの硬さになるまで干して完成です。
こちらは紅鮭で作った時のものです。綺麗な色に仕上がりました。

完成

半身だけ切れ目を入れました。
こちらは紅鮭で作った時のものです。前の年と同じように、半身だけ切れ目を入れました。
2等分にした物に、切れ目を入れたものです。
切れ目を入れた方をちぎって、軽く火であぶって食べました。
お吸い物の素、刻んだ山形青菜、軽く炙ったトバを細かく裂いて、お茶漬けにして食べました。
山形青菜の作り方

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