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発芽玄米麹の作り方

発芽玄米麹

そのままの玄米だと、麹菌が中に入ることが難しいようなので、発芽させた玄米に種麹をまぶし、発芽玄米麹を作ってみました。

発芽玄米麹

材料

発芽玄米  1Kg
米麹用の種麹 8g

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発芽玄米麹の作り方

玄米を一定の温度に浸けて発芽させた、発芽玄米です。
発芽玄米の作り方
発芽玄米を、水で濡らしたサラシや布などに包み、蒸し器で蒸します。
蒸気が上がってから中火で40~50分くらい蒸しました。蒸した米を指で摘まんでみて、芯が残っていなければOKです。蒸した時に使ったサラシや布は後で蒸し米を包む時に使います。
蒸し終わった玄米は、アルコール消毒したトレイ(麹蓋)に移し、水分を飛ばすように手早く冷まします。写真には写っていませんが、団扇を使って水分を飛ばしながら、しゃもじで蒸し米を切る様にして冷まします。
しゃもじは、アルコールもしくは焼酎で消毒してから使います。
【種切り】-種麹菌を混ぜます。
蒸し米の温度が36度になったら、種麹菌を混ぜます。全体に均等に種麹菌が行き渡るように、数回に分けて振りかけながら混ぜます。
種麹菌の使用量は、米 1Kgに対して2% (2g)が規定の量なのだそうですが、素人なので少し多めに使っています。
種麹を混ぜ込んだ蒸し米を中央にひとまとめにします。
発芽米を蒸す時に使った布を、軽く絞ってから被せます。室温が30℃~32℃になるように調整し、保温します。
黒い線はサーモスタットです。
【手入れ-種切から 24~28時間後】
種切りから24~28時間後に、1回目の手入れをしました。白米や玄米の時は種切から18~24時間くらいから温度が上がり始めましたが、今回は、麹菌のまわり方が少し遅かったです。手入れの後は元の形に戻します。
品温がなかなか上がって来ない場合でも、室温は30℃~32℃をキープしました。変に室温を上げなくても、大丈夫のようです。
【手入れ-種切から 38時間後】
品温が上昇するのを防ぐため、ここで上に被せておいた布を取り、玄米を麹蓋全体に平らになるように広げます。
米の温度(品温)が37℃~42℃になるように調整します。米の温度(品温)が上がりすぎる場合は、米をかき混ぜて温度を下げます。米の温度(品温)が低い場合は、タオルなどを米に被せて保温します。

完成

【種切から 54時間後】 生麹の完成

完成の目安は、麹菌が全体に回りきると、温度が少し下がってきますので、その時を完成にしてもいいと思います。

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