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ひしお麹 (醤油の実麹)の作り方

ひしお麹 (醤油の実麹)

ひしお味噌の基となる麹です。ひしお味噌の材料は麦味噌と同じですが、ひしお味噌は大豆を炒ってから割ります。

ひしお麹

材料

大豆 150g
大麦 (丸麦)  150g
醤油種麹 4g

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ひしお麹の作り方

大豆を炒る
大豆をフライパンで強火~中火で、豆に火が通るに乾煎りします。
途中、大豆を食べてみて、青くささが無くなっていればOKです。
炒った大豆は、触れるようになるまで冷ましておきます。触れるようになったら、ミルサーで5~6回くらい1回押しをします。
半割りになるようにします。
5~6回押したら、バットなどに空け、割れていない物を再度ミルサーに戻して、粉砕します。大豆全部をミルサーで半割りにしたら、息を吹きかけて殻を飛ばします。
大麦は、お米を研ぐように水でよく洗います。洗った大麦と炒った大豆ををたっぷりの水に、3~4時間水に浸けます。3~4時間浸けたらザルに空け、30分くらい水切りをします。
水切りが終わったら、蒸し器に濡れ布巾を敷いて、蒸気が上がってから約20分くらい蒸します。
蒸しあがりは、食べてみて硬くなけれいいです。
麹の元が乾燥しないように、被せるための布を煮沸消毒しておきます。
種切り
麹の元が蒸しあがったら、アルコール消毒した室蓋(トレイ)に移し、うちわを使って水分を飛ばしながら温度を下げます。人肌(36度以下)くらいまで下がったら、種麹を振り掛け、全体によく混ぜ合わせます。
種麹は1㎏に対して2g使用となっていましたが、素人なので4倍の量を使いました。
種麹が全体に行き渡ったら、トレイの中心に山盛りにまとめます。
培養開始
山盛りにまとめた上に、煮沸消毒した布巾を、固く絞って被せます。
室温を、30~33℃に保つようにします。
手入れ(種切りから18~22時間後)
この頃になると、ところどころが白くなり始め、徐々に温度も上がってきます。温度が上がり過ぎないように、麹の元をかき混ぜて温度を下げます。かき混ぜた後は、山盛りにまとめ直します。
温度が上がってくるようであれば、平らにして温度を調節します。
手入れ (種切りから34時間後)
麹菌のが活発になり、温度が上昇してきます。品温が30~32℃になるように、麹室の放熱用のふたを開けたりし、麹の元の温度が上がり過ぎないように管理します。それでも温度が上がり過ぎる場合は、かき混ぜるて熱を放出します。温度が低すぎる場合は、布を被せたり、中央にまとめたりして温度調節します。
ひしお麹の完成(種切りから45時間後が目安)
全体的に緑の胞子がついていれば完成です。

完成

ひしお麹の完成です。

ひしお味噌の作り方

今回、ひしお麹を作るにあたって、ひつじ色な日々さんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。

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