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ひしお味噌 (醤油の実)の作り方

ひしお味噌 (醤油の実)

普通のお味噌は、出来上がるまで10ヶ月以上かかりますが、ひしお味噌は4~7日間熟成させるだけで出来上がります。食べ方はご飯や、冷奴、胡瓜などに付けて食べる、なめ味噌の一種です。同じように麹に生醤油を加えて作る、しょうゆ豆とはまた違ったおいしさがあります。

ひしお味噌 (醤油の実)

材料

ひしお麹 260g
醤油  麹の重さと同量
みりん 麹の重さと同量

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味噌・おかず味噌



ひしお味噌の作り方

ひしお麹を作る
大豆をフライパンで強火~中火で、豆に火が通るに乾煎りします。
途中、大豆を食べてみて、青くささが無くなっていればOKです。
炒った大豆は、触れるようになるまで冷ましておきます。触れるようになったら、ミルサーで5~6回くらい1回押しをします。
半割りになるようにします。
5~6回押したら、バットなどに空け、割れていない物を再度ミルサーに戻して、粉砕します。大豆全部をミルサーで半割りにしたら、息を吹きかけて殻を飛ばします。
大麦は、お米を研ぐように水でよく洗います。洗った大麦と炒った大豆ををたっぷりの水に、3~4時間水に浸けます。3~4時間浸けたらザルに空け、30分くらい水切りをします。
水切りが終わったら、蒸し器に濡れ布巾を敷いて、蒸気が上がってから約20分くらい蒸します。
蒸しあがりは、食べてみて硬くなけれいいです。
麹の元が乾燥しないように、被せるための布を煮沸消毒しておきます。
種切り
麹の元が蒸しあがったら、アルコール消毒した室蓋(トレイ)に移し、うちわを使って水分を飛ばしながら温度を下げます。人肌(36度以下)くらいまで下がったら、種麹を振り掛け、全体によく混ぜ合わせます。
種麹は1㎏に対して2g使用となっていましたが、素人なので4倍の量を使いました。
種麹が全体に行き渡ったら、トレイの中心に山盛りにまとめます。
培養開始
山盛りにまとめた上に、煮沸消毒した布巾を、固く絞って被せます。
室温を、30~33℃に保つようにします。
手入れ(種切りから18~22時間後)
この頃になると、ところどころが白くなり始め、徐々に温度も上がってきます。温度が上がり過ぎないように、麹の元をかき混ぜて温度を下げます。かき混ぜた後は、山盛りにまとめ直します。※温度が上がってくるようであれば、平らにして温度を調節します。
手入れ (種切りから34時間後)
麹菌のが活発になり、温度が上昇してきます。品温が30~32℃になるように、麹室の放熱用のふたを開けたりし、麹の元の温度が上がり過ぎないように管理します。それでも温度が上がり過ぎる場合は、かき混ぜるて熱を放出します。温度が低すぎる場合は、布を被せたり、中央にまとめたりして温度調節します。
ひしお麹の完成(種切りから45時間後が目安)
全体的に緑の胞子がついていれば完成です。
出来上がった麹の重さを量り、醤油とみりんの分量を決めます。
今回は、260gありました。
醤油とみりんを加え、よく混ぜ合わせます。混ぜ合わせたら、常温で一日1回かき混ぜます。麹と大豆が柔らかくなったら完成です。
今回は自家製の塩みりんを使いました。
醤油の作り方

完成

ひしお味噌の完成です。

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