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コタツで作る、米麹の作り方

コタツで作る、米麹

前回は自家製の麹室と麹蓋を作り、それを使って米麹を作りましたが、今回は自宅にあるコタツで米麹を作ってみました。

コタツで作る、米麹の作り方

材料

 500g
種麹 4g

【関連リンク】
麹のレシピ



コタツで作る、米麹の作り方

米を洗い、水に浸け、蒸して種麹を混ぜ込むところまでは同じですので、麹箱で作った米麹に作り方と同じですので、そちらを見てください。
種麹を混ぜ込んだ蒸し米をひとまとめにし、米を蒸す時に使った布に包みます。蒸し米から出ている黒い線は温度計の線です。
種切り はAM 12:00にスタートしました。
布に包んだ蒸し米を、コタツのやや外側にセットします。品温 (米の中の温度):27℃
コタツは前もって点けておいて、暖めておきます。我が家のコタツは500Wで、温度設定「弱」でコタツの中の温度が大体 33℃くらいでした。電源を切らずにずっと「弱」のままで作りました。
【手入れ-AM:900 種切から 21時間後】 品温:29℃
種切りから21時間後の様子です。早くても米のあちこちが、白くなってきています。米の塊をほぐして、1粒ずつバラバラになるようにします。バラバラにした米を再度まとめて、同じように布に包んで保温します。(消毒した手の方が塊を崩しやすいです。)
【手入れ-PM:4:00 種切から 28時間後】品温:31℃
7~8割くらい白くなっていました。
ここで布を取り替えます。水で濡らした布を固く絞ります。
バットの上に敷き、米の塊をほぐしながら移し替えます。米が乾燥しないようにまとめて、再度布で包み込みます。前回は、この上に綺麗な乾いたタオルや布を被せましたが、今回は量が少ないので上で重なる部分が多くなるので、タオルは被せませんでした。
【手入れ-PM:10:00 種切から 34時間後】
品温が上昇するのを防ぐため、米を麹蓋全体に平らになるように広げます。米の温度(品温)が37℃~42℃になるように調整します。米の温度(品温)が上がりすぎる場合は、米をかき混ぜて温度を下げます。米の温度(品温)が低い場合は、タオルなどを米に被せて保温します。

完成

【完成-AM 12:00 種切から 48時間後】
無事、米麹が完成しました。ただ、表面が乾燥したため、麹の回りがよく無かったです。下の方はしっかり菌が回り、綺麗に麹の花が咲いています。麹を平らにした時に、濡らしたタオルで表面を覆えば良かったかもしれません。

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