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米麹の作り方

米麹

味噌作りや甘酒などに使われる米麹を作ってみました。

米麹

材料

 1Kg
種麹 8g

使った道具
麹箱(自作)
蒸し器
さらし布
しゃもじ
温度計
大き目のバット

使用する道具はすべてアルコールか焼酎で必ず消毒してから使います。

【関連リンク】
麹のレシピ



米麹の作り方

米は研いで、水に浸けておきます。浸けておく時間は、冬24時間、夏12時間ぐらいが目安のようです。
浸け終わった米はザルにあげ、水を切ります。水切りをしている時間は2時間です。途中、上下を入れ替えるようにかき混ぜて、水分にムラが無い様にします。
水切りした米を、水で濡らしたサラシや布などに包み、蒸し器で蒸します。蒸す時間は40~50分を目処にしました。蒸した米を指で摘まんでみて、芯が残っていなければOKです。蒸した時に使ったサラシや布は後で蒸し米を包む時に使います。
蒸し終わった米は、大き目のバットなどに広げて、水分を飛ばすように手早く冷まします。写真には写っていませんが、団扇を使って水分を飛ばしながら、しゃもじで蒸し米を切る様にして冷まします。バットやしゃもじは、アルコールもしくは焼酎で消毒してから使います。
【種切り
種麹菌を混ぜます。蒸し米の温度が36度になったら、種麹菌を混ぜます。
全体に均等に種麹菌が行き渡るように、数回に分けて振りかけながら混ぜます。種麹菌の使用量は、米 1Kgに対して2% (2g)が規定の量なのだそうですが、素人は少し多めに使用した方が良いようです。実際、私も2gから始めて、何度か失敗しました。麹作りの上手な人からはツッコミを受けそうですが、少ない量では均一な麹にすることが出来なくて、どんどん使用する量を増やした結果、8gで納得できるものがやっと出来ました。
種麹を混ぜ込んだ蒸し米をひとまとめにし、米を蒸す時に使った布に包みます。蒸し米から出ている黒い線は温度計の線です。
布に包んだ蒸し米を、麹蓋(木製のトレイ)にセットします。セットした蒸し米の上に、乾いた布またはタオルを被せます。周りの温度が30℃~32℃になるように調整し、保温します。今回、自家製の麹箱を利用しています。麹箱の温度管理は、サーモスタットとコタツのヒーターを使用しました。(しかし、専用の箱など作らなくても、コタツで十分だと思います。)
【手入れ-種切から 18~22時間後】
種切りから18~22時間後に、1回目の手入れを行います。米の塊をほぐして、1粒ずつバラバラになるようにします。バラバラにした米を再度まとめて、同じように布に包んで保温します。
【手入れ-種切から 28時間後】
ここで布を取り替えます。水で濡らした布を固く絞って麹蓋(木製のトレイ)の上に敷き、米の塊をほぐしながら移し替えます。米が乾燥しないようにまとめて、再度布で包み込みます。そして、この上にも綺麗な乾いたタオルや布を被せます。
【手入れ-種切から 34時間後】
品温が上昇するのを防ぐため、ここで上に被せておいた布を取り、米を麹蓋全体に平らになるように広げます。米の温度(品温)が37℃~42℃になるように調整します。米の温度(品温)が上がりすぎる場合は、米をかき混ぜて温度を下げます。米の温度(品温)が低い場合は、タオルなどを米に被せて保温します。
米を麹蓋全体に、平らにならした写真です。
【完成-種切から 48時間後】

完成

米麹の完成です。麹に栗の様な匂いが強く出ていれば、完成とのことです。目安は種切から48時間後になりますが、米の状態によっては多少の時間の幅があるようです。出来上がった米麹は、一晩寒い場所で冷やしながら水分を飛ばし、乾燥させて完成です。生麹を使う場合は、乾燥麹の1~1.4倍くらい必要になるようです。

今回の米麹を作るにあたって、KOJI-ZA(こうじ座)さんのページを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。

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