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白醤油の作り方

白醤油

裸麦と水、塩で仕込みます。まずは、白醤油用の麦麹作りから始まります。白醤油は裸麦と塩、水だけで仕込みました。期間は3ヶ月程度です。
(1割程度大豆を使う作り方もあるそうですが、今回は裸麦100パーセントです)
裸麦は大麦の一種で、麦の一番外側(お米で例えるとモミの部分)の殻が剥がれ易い麦のことです。

白醤油

材料

裸麦 (大麦) 1Kg
720g
 1680g
醤油種麹 10g

使用する道具を殺菌するためのアルコール(消毒用エタノール)

【関連リンク】
大麦のレシピ
麹のレシピ
調味料のレシピ




白醤油の作り方

材料

大麦(裸麦)です。これを1時間ほど水に浸けます。
1時間後、今度はザルにあけて水切りします。約2時間です。
水に浸けている画像と水切りしている画像を撮り忘れました。次回仕込む時画像を追加します。

大麦の準備

水切りした裸麦を今度は蒸し器で1時間蒸します。
写真ではわかりにくいですが、茶色っぽい色に変わってきます。
使用する道具はアルコール消毒します。
消毒することでなるべく雑菌を抑えるようにします。

種切り

蒸しあがった裸麦をアルコール消毒したトレイに移します。
このとき、なるべく裸麦表面の水分を飛ばす様にしながら急いで冷まします。
醤油種麹は通常原料の2パーセント使用するのだそうですが、ここでは、5パーセント、10g使用しました。素人という事もあって多めに使用することで失敗の確立を大きく減らすことが出来るそうです。
蒸した裸麦に種麹を振りかけている画像です。
出来るだけ均等に行き渡るようにかき混ぜます。
保温の為、熱湯消毒した布を固く絞って室蓋(ムロブタ)にしきます。その布に裸麦を移して中央に寄せるようにまとめます。
ここでの温度は30~32℃が目安になります。温度が高くなりずぎると雑菌に犯されてしまいます。
布で包むようにし、温度(気温)30~32℃を保つように保温します。
写真ではわかりにくいですが、自作の麹室を使用しています。温度管理がとても重要です。温度が高すぎると雑菌に犯されてしまいますし、低すぎると麹菌が育ちません。
手入れ18時間~22時間後
徐々に麦の温度が上がってきますので、麦をかき混ぜる事で温度を下げます。麦の温度は28度~30度をキープします。
また、ここまで来たら盛り上げていた麦は厚さ2~3センチ前後になるように広げておきます。広げることで、放熱し、麦の温度が上がりすぎるのを防ぎます。
麦の温度が上がってきますので、手入れ後は麦に掛けていた布は広げたままでも良いと思います。
麹室の放熱用のふたを開けたりし、麦の温度が上がり過ぎないように管理します。
種切り(スタート)から45時間後が出麹(完成)の目安です。
表面に緑色の胞子が付いて裸麦がばらばらになってくれば完成です。この頃になると手入れで裸麦をかき混ぜるとき緑色の胞子が煙のように舞い上がるのがわかると思います。45時間は目安ですので、まだ胞子の出来が少ない場合は時間を延長しても問題ありません。

塩水を準備

出来上がった白醤油用の麦麹に混ぜる塩水を作ります。水の量は麦麹1に対して1.2~1.4の事です。今回は1.4にしてみました。
この時点で麦麹は約1200gありましたので、水の量は1680gになります。トータル2880gになりますが、塩の量は全体の20%と設定しますので
2880g÷80%=3600g(塩を含んだ総重量)3600g-2880g=720g(塩の量)

仕込み

出来上がった醤油麹を熟成させるための容器に入れます。
今回は漬物用のタルを使用しました。瓶のなかに漬物用の袋をセットし、その中に醤油麹を入れます。
出来た麦麹をタルの中に入れます。
麹に塩水を追加します。
満遍なく塩水が行き渡るようにかき混ぜたら、空気を抜くようにビニールの口を塞ぎ、このまま保管します。

圧搾-醤油を絞る

仕込から3ヵ月後の状態です。
白醤油は3ヶ月程度で完成させるそうです。
さらし(天竺)を縫い合わせて圧搾用の袋を作りました。
圧搾用の袋に麦麹を入れ白醤油を絞ります。
搾り出した白醤油です。
搾り出した白醤油を口の広い保存ビンに入れます。
この状態で1週間ほど安置しておきます。
沈殿物がビンの下に溜まり、綺麗になった上澄みが出来ます。この上澄みをすくって白醤油の完成です。

完成

白醤油の完成です。
通常の醤油のように加熱して殺菌処理をすると色が濃くなってしまうそうです。塩分濃度が18パーセント以上あれば、このままでも冷蔵庫で1ヶ月ぐらいは持つそうです。
醤油の作り方

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