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醤油麹 (大豆と小麦)の作り方

醤油麹 (大豆と小麦)

醤油を作りのもととなる、醤油麹の作り方です。小麦玄麦を炒って割り、茹でた大豆と合わせ、種麹を加えて約2日発酵させます。緑色の胞子が付き、豆がバラバラになれば醤油麹の完成です。
小麦玄麦 (玄小麦)は、外側の殻だけを剥いた物です。お米で例えると、精米していない玄米と同じ物です。

醤油麹

材料

小麦玄麦 1Kg
大豆 1Kg
醤油種麹  10g

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小麦玄麦のレシピ
大豆のレシピ
麹のレシピ




醤油麹 (大豆と小麦)の作り方

大豆のごみを取りながら水でよく洗います。その後、きれいな水に1日(24時間)浸けておきます。
大豆は浸けておいた水と一緒に、鍋に入れ茹でます。湯気が上がるまで強火で煮ます。湯気が上がったら、弱火で2~3時間茹でます。茹で上がりの目安は、指で摘んで潰れるくらいの固さになります。
大豆を茹でている間に、小麦の準備をします。
小麦をフライパンで焦がさないように乾煎りします。
乾煎りとは、フライパンに油をひかずにそのまま炒ることです。
平らっぽかった小麦が、プクっと膨れました。
乾煎りした小麦をミキサーで三つ割程度に砕きます。
これを割砕小麦と呼ぶようです。
砕いた小麦に種麹を混ぜます。
この後、茹で上げた大豆と混ぜ合わせますので、このまま保管しておきます。
種麹を混ぜるときには、小麦の温度が完全に冷めてから行うようにしてください。熱い状態で混ぜると熱で麹菌が死んでしまいます。
醤油種麹は通常原料の2パーセント使用するのだそうですが、ここでは、5パーセント、10g使用しました。素人という事もあって多めに使用することで失敗の確立を大きく減らすことが出来るそうです。
茹で上がった大豆をアルコール消毒したトレイに移します。
このとき、なるべく大豆表面の水分を飛ばしたいので、一旦鍋のお湯を捨ててからなべを揺するようにし、大豆の表面を乾かすようにすると良いと思います。
種切り
蒸しあがった大豆は、表面の水分を飛ばしながら、アルコール消毒したトレイ(麹蓋)に移します。熱い大豆をうちわなどで扇ぎ、中心の温度が40度以下になるまで急いで冷まします。冷ました大豆に、用意しておいた小麦と種菌を混ぜ合わせたものを降りかけ、良く混ぜ合わせます。
保温、保湿のために上に掛ける布を、沸騰してから10~15分くらい煮て、煮沸消毒をしておきます。
培養開始
トレイ(麹蓋)に平らになるように大豆を広げます。大豆が乾燥しないように、熱湯消毒をした布を、固く絞って大豆に被せたら、培養スタートです。
大豆は雑菌に犯されやすいので、室温は30度に保ち、大豆の温度も30度を超えないようにします。
手入れ(種切りから18~22時間後)
このころになると大豆の温度が上がってきます。大豆をかき混ぜることで、温度が上がり過ぎるのを防ぎます。ただし、温度を下げ過ぎるのも良くありませんので作業は手早く行います。
大豆の温度は28度~30度をキープするようにします。
大豆の温度が上がりすぎる場合は大豆をかき混ぜて放熱します。
大豆をかき混ぜるときに使う道具はアルコールで消毒したものを使ってください。ただし、アルコールがちゃんと蒸発してから使わないと大事な麹菌もやっつけてしまうので注意してください。
種切りから48時間が完成の目安です。大豆の表面に緑色の胞子が着いてくれば完成です。
出麹(種切り(スタート)から45時間後がの目安)
表面に緑色の胞子が付いて大豆がばらばらになってくれば完成です。この頃になると手入れで大豆をかき混ぜるとき緑色の胞子が煙のように舞い上がるのがわかると思います。
45時間は目安ですので、まだ胞子の出来が少ない場合は時間を延長しても問題ありません。

完成

醤油麹の完成です。

醤油の作り方

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