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燻製の種類

燻煙の種類
燻製は薫製とも書く保存食の事を言います。素材を煙で燻すことで保存性を高め、さらに独特の風味をつけることが出来ます。燻製は燻す前に塩漬けする事が多いのですが、これによって塩分と脱水で保存性が高まるそうです。さらに燻すことによって煙の中の殺虫成分が素材に浸透し、そして燻煙によって素材の水分量が減ります。そのことで水分活性の低下により保存性が高まるのだそうです。

水分活性
食品中にはタンパク質、炭水化物等と結合した結合水と移動が容易な自由水が含まれている。 食品中で微生物が繁殖するには適切な量の自由水が存在することが不可欠であり、食品中の水分活性を低下させる加工を行った場合、微生物の繁殖を抑制できる。水分活性を低下させる手法としては一般に以下のような方法が用いられる。

食品に塩分、糖分などを溶解させる事により自由水の比率を下げる。(塩漬け、砂糖漬け等)食品の水分そのものを除去する(乾燥食品、燻製、干物等)
※ウィキペディより抜粋しました。

燻製は大きく分けると三つに分類されます。

熱燻法
温度80度以上の高い温度で煙をかけて燻す方法です。素材を燻しながら加熱処理するといったイメージですが、塩漬け、潮抜き、乾燥、燻煙共短い時間で行われます。
とてもお手軽な燻製ではありますが、燻製本来の目的の食品の保存には向いていません。どちらかといえば、燻製の風味を楽しむためのお手軽な燻製といえるかも知れません。

使用する道具はもちろん専用のスモーカーもありますが、中華なべをつかったり、我が家のように、普通のなべを燻製用として使うこともできます。スペアリブシシャモさんまなどは熱燻に合うと思います。さらに魚の干物などは塩漬け、乾燥などの工程はすでに終了しているので、表面の水分さえ飛ばしてしまえば、すぐに燻し始めることが出来ます。

温燻法
一番一般的な燻製の方法がこの温燻法になります。30度~80度の温度で燻す方法で、燻製時間も数時間と少し長めの時間が必要になります。ベーコンハム、そしてソーセージなども温燻製になります。

冷燻法
30度以下の環境で煙を当てる方法です。素材に熱をかけないように低温で燻す方法で、季節的には寒い時期でないと行えない方法でもあります。スモークサーモン生ハムなどを作る場合はこの方法になります。

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