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ハタハタの熱燻製オイル漬け

ハタハタの熱燻製

ハタハタを購入。熱燻でサッと仕上げてみました。

はたはたの熱燻製


材料

ハタハタ 350g
ソミュール液 100g
500g

スモークウッド さくら
ざらめ

80℃以上の熱燻法です。
燻製時間10分


【関連リンク】
ハタハタのレシピ





ハタハタの下処理

購入してきた山形産のはたはたです。
これで350gあります。
頭を落とします。胸ヒレの後ろから包丁を入れます。
お腹を少し押し、内臓を少し出し、包丁で押さえて取り出します。
流水で残っている内臓を洗い流します。

塩漬け

今回塩抜きをしないようにいつものソミュール液を6倍(ソミュール1:水5)に薄めて使いました。
保存袋にハタハタとソミュール液を入れ、冷蔵庫で一晩保管します。

2~3時間で味は入ると思いますが夜寝る前に仕込んだので漬け込み一晩となっています。

乾燥

塩漬けが終わったハタハタは袋から取り出し、キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取り、網の上で乾燥させます。
乾燥時間は常温で1時間ほどでした。

燻煙中は急激に熱をかけるので表面が結露で濡れてしまいます。水分が表面についているとエグミの原因になりますので気休め程度ですがハタハタの冷えを取って結露を軽減したいと思います。

燻製

今回の燻製に使った道具はスノーピーク社のコンパクトスモーカーとカセットコンロの組み合わせです。アルミホイルで作った皿に桜のウッドチップとザラメ(ザラメをチップに混ぜることで色づきがとてもよくなります)をセットしコンロに火をつけます。最初は強火ですが、ウッドチップから煙が上がってきたら弱火に切り替えて、ハタハタをセットします。

※ザラメを使っていますがおそらく普通の砂糖でもOKだと思います。
スモーカーにセットした状態です。
後はスモーカーに蓋をして7分~10分間燻します。
燻製中です。
時々スモーカーの蓋を開けてハタハタに火が通っているか確認しながら燻しました。

結露で表面が濡れると思いますので確認の時キッチンペーパーで水分を拭き取りました。

燻製終了

燻製時間は短いですが、桜のチップにザラメを合わせて使ったので、色づきがとても良く黄金色に仕上がりました。
そのまま食べても良いのですが
タッパーに燻したハタハタを入れてオリーブオイルを流し込みました。翌日まで待って方いただきました。

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