市販の鶏軟骨をソミュール液に浸け、表面を拭いて風乾かししてから熱燻製にしました。

燻製鶏軟骨の作り方

スーパーでも良く見かける鶏軟骨です。」いつもは塩コショウを振りかけさっと焼いて食べますが、今回は熱燻製で焼きながら燻してみます。

塩漬け

いつものソミュール液を使って塩漬けします。 塩漬けの時間は12時間前後でした。 小さなものですのでそこまでの時間はいらないと思いますが寝る前に漬けたので結果的に１２時間になりました。　　実際は３～４時間でも良いと思われます。

塩抜き

塩漬けが終わったら、次に多めの水を使って塩抜きします。時間は約3時間程度かかりました。途中、何度か水を交換しながら行いました。 塩抜きをやめるタイミングは味見で決めます。 水に浸けてから１時間たったあたりで少しだけ切り取ってフライパン等で焼いて味見をすると良いと思います。 薄味かな...と感じるくらいになるまで何度か味見をしながら待ちました。

風乾

網の上において上からブラックペッパーを振りかけ（好みによると思いますが多めに振りかけてみました）、30分ほど表面の水分を飛ばすため、扇風機の弱い風に当てました。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用として使っています。 内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。

蓋を取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。 燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。 2～3分後、煙が上がってきますので、網に鶏軟骨を載せます。

煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして焼き上がりを待ちます。 これは5分後の状態です。 使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かなべの蓋を開けて鶏軟骨の状態をチェックしながら燻すようにします。やりすぎるとカリカリになってしまって食べられなくなってしまいますので、注意しながら燻します。

完成

これで完成です。 この鶏軟骨の熱燻製は熱いうちに食べるととても美味しかったです。スパイスがきいてビールのつまみに最高でした。 冷めてしまうと固くなってしまいますので、できるだけ熱い内に食べるのが良いと思います。