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鳥むねにくの燻製

スモーカー内の温度を100度前後に保ってゆっくり鶏胸肉に火を通しました。思った以上にしっとりした仕上がりで満足の食感でした。単純な味付けで仕上がりの味は物足りなさも感じますが、ちぎってサラダにまぶしたりピザの具材にするには単純な味付けの方が良いかもしれません。




鳥むねにくの燻製

材料

鶏胸肉 適量
ブラックペッパー 適量
ソミュール液 200㏄ 
しょう油 適量
一味唐辛子 適量

スモークウッド さくら
フォールディングスモーカー
東芝電熱器

フォールディングスモーカーを使った熱燻法

燻製時間100分

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鶏胸肉燻製

今回の材料、鶏の胸肉です。
まずは皮を取ります

皮は別にして塩コショウでヤキトリにして食べました。
胸肉に味が浸みやすいようにフォークを突き刺してたくさんの穴を開けました。
保存袋にソミュール液と醤油、一味唐辛子を投入し、その中に胸肉を浸します。

出来るだけ、保存袋から空気を抜いて密閉し10時間ほど保存します。

本当は丸一日は漬け込んでおきたいところですが、時間がなかったので10時間にしました。
10時間後の胸肉の状態です。

この後、ボールなどに水をためて、塩抜き工程です。
塩漬け時間が10時間と短かったこともあり、塩抜きも短時間でOKです。
このときは1時間30分ボールの水に漬けておきました。

塩抜き終了の判断は肉の端を切り取りフライパンなどで焼いて味見して決めます。薄めの味にするのがポイントです。
塩抜きが終ったら胸肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、網にのせて表面がベタベタしなくなるまで風乾燥させます。

気温が低くなってきましたので扇風機の風に当てて1時間ほどでした。(外気10℃以下です)
スモーカーに胸肉をセットした画像です。

最初は煙をかけずに電熱器でスモーカー内を70度前後に保ち熱乾燥させます。(1時間ほどです)
その後スモークウッドも投入し、煙をかけながらスモーカー内の温度を100度に保ち、1時間30分ほど燻しました。

今回はボイルで熱処理はせずに、この段階で鶏肉に火を通すつもりなので、スモーカー内の温度は高めです。
1時間30分後、スモーカーから取り出した胸肉です。

あとは食べやすいようにスライスしたら完成です。

すぐに切って食べるより、一日置いてからの方が味が落ち着いて美味しくなります。

完成

今回はシンプルな味付けでしたが、塩漬けの段階で香味野菜(玉葱やにんにく等)を使うと味がまろやかになってさらに美味しくなると思います。

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