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イワナの燻製の作り方


これを作ったのは真夏です。気温の低い乾燥した時期なら屋外で外気にさらして自然の風を当てる方法が一般的ですが、夏の暑い時期にこれをやると食材が傷んでしまいますので風乾燥の代用としてピチットシートを使いました。ピチットシート(脱水シート)に包んで冷蔵庫の中で食材の水分を取ります。

イワナの燻製

材料

イワナ 4匹
ソミュール液 200cc

東芝電熱器
ユニフレームフォールディングスモーカー
スモークウッド さくら

60℃~70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間


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イワナの燻製

今回使用したイワナです。もちろん釣ったものではなくスーパーで購入したものです。4匹燻製にしました。
イワナはヌメリがあるので、ひと掴みの塩を手で擦り付けてから、タワシなどを使って優しく表面を洗い流します。
完全にヌメリを取る事が出来なかったので、捌く時は口に指を入れ魚を固定します。
魚を固定出来たらキッチンバサミでエラを切り取ります。頭と胴体を繋いでる細い筋は残すようにします。
エラを取り除いてから、内臓を取り除きます。背骨の方にある血合いも綺麗に洗い流します。
内臓とエラを取り除いたらソミュール液で塩漬けします。保存袋にイワナを入れ、一緒にソミュール液を投入します。この状態で一晩冷蔵庫で保管します。
一晩塩漬けしたイワナを今度は塩抜きします。ボールなどに水を張り、イワナをその中に浸しておきます。時間は4時間ほどでした。

乾燥~燻製まで

次に燻す前の乾燥工程です。
気温の低い時期なら風通しの良い場所にぶら下げて干すのですが、今は夏ですのでピチットシートを使いました。お腹の中にもピチットシートをねじ込むようにしながら全体を包んでいます。こうして冷蔵庫に丸1日保管しておきます。
ピチットシートの脱水でイワナの表面がシワになっているのが画像でもわかると思います。燻製器にぶら下げるためのひもをエラと口に通します。
使用した燻製器はユニフレームのフォールディングスモーカーです。スモーカー内にイワナをヒモでぶら下げています。
最初の1時間は煙をかけずに熱乾燥させます。電熱器を使って加熱します。スモーカー内の温度を60~70度に保ちました。
画像は加熱に使った東芝の電熱器です。
1時間の熱乾燥後にスモークウッドを追加し燻製を始めます。この状態で温度を60~70度に保ち2時間(スモークウッドが燃え尽きるまで)ほど燻します。
燻製完了時のスモーカー内の画像です。
とても良い色になりました。イワナの下に見えるバットは電熱器とスモークウッドの熱が直接イワナに当たるのを防ぐために置きました。(焼けるのをなるのを防ぐためです)

完成

完成です。
1週間ほど冷蔵庫で保管してから食べました。食べるときは手で千切りながら皮を剥いて食べます。骨まではさすがに固くて食べられませんが身は適度は塩味と燻製の香りでとても美味しくなります。日本酒にぴったりです。少し炙ってみるとさらに美味しくなります。

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