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鹿肉ジャーキーの作り方

鹿肉ジャーキー

塩漬けした鹿肉をいつもの燻製器で2時間ほど温燻しました。
鹿肉は昔はなかなか手に入りにくかったんですが、最近はインターネットの通販で簡単に入手できるようになりました。ちなみに今回の肉は知り合いの猟師さんからの頂き物です。

鹿肉ジャーキー


材料
鹿のもも肉 400gぐらい
ソミュール液  200cc
ブラックペッパー 適量
オールスパイス 適量
にんにく 2片
醤油 適量
日本酒 適量

使用した道具
スモーカーSOTO社いぶし銀
スモークウッド さくら
カセットコンロ

SOTO社いぶし銀を使用した温燻法です。

燻製時間2時間

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鹿肉の燻製(ジャーキー)の作り方


材料

鹿のもも肉です。

塩漬け

半分の大きさに切り分け、その半分でジャーキーを作り、のこりの半分をローストスモークしてみました。

鹿のもも肉を厚さ3~5ミリぐらいにスライスします。

切る方向は筋と直角になる方向で切りました。
切り終えた鹿肉です。
この後、ソミュール液に漬け込みます。
スライスしてあるので、塩漬けは一晩としました。
ソミュール液、ブラックペッパー、オールスパイス、にんにくスライス、醤油、日本酒をブレンドし、保存袋に入れて、鹿肉を漬けました。

※写真を撮り忘れたので、漬けている画像はありません。
塩抜きです。
水に約2時間漬けて塩抜きしました。
塩抜きの終了の判断は味見で決めます。肉の端を切り取って加熱して食べてみます。この後乾燥させますので水分が抜けて味が濃くなりますので、この時少し薄味になるようにすると良いと思います。

塩抜きが終わったらキッチンペーパーで表面の水分を取ります。
網に並べて、風乾しています。
乾燥した寒い時期なら風通しの良い屋外においても良いと思います。
暖かい時期でしたら冷蔵庫に入れて乾燥させます。
10時間ほど乾燥させました。

この乾燥ですでにジャーキーっぽくなってきています。
スモーカーにセットし、桜のスモークウッドに点火、スモーカーの温度を70度前後に保って1時間燻しました。
スモーカー内の温度は電熱器を使うと調整しやすいです。しかしこの時はカセットコンロで調整しました。
カセットコンロにスモーカーを乗せて下から弱火で温めました。
画像は燻し終わった直後の肉の状態です。

完成

燻し終わったらすぐに食べずに、ビニール袋などに入れて一晩保存してから食べると煙臭さが落ち着いておいしくなります。

食べた感じは馬肉によく似ています。

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