まぐろジャーキーの作り方

まぐろの切り落としを購入。そのまま塩漬け、温熱燻製でジャーキー風に仕上げました。

まぐろの切り落としを購入し、ジャーキーにします。

スーパーで購入したまぐろの切り落としです。 これで約350ｇあります。 マグロの種類はわかりません（ラベルを捨ててしまいました） びんちょうかキハダだとは思いますが、赤身のマグロを使います。 脂ののった中トロや大トロはジャーキーには合わないと思います。

塩漬け

購入したマグロの切り落としをソミュール液に浸けます。今回は塩抜きなしで作るため、薄いソミュール液で塩漬けします。いつものソミュール液を水で5倍（ソミュール液１：水５）に薄めて使いました。そこにニンニクチューブを5センチ、生姜チューブを5センチ、ブラックペッパーを5振り投入しました。 ※ソミュール液が白っぽいのは生姜とニンニクをが溶けたためです。

保存袋にまぐろの切り落としとソミュール液を投入します。 この状態で10時間程度冷蔵庫で保管しました。

乾燥

塩漬けの後はキッチンペーパーで表面の水分を拭き取った後、網に並べて風通しの良い場所に置きます。 季節は冬で気温が5℃前後の状態で扇風機の弱い風に当てました。時間は5～6時間だっと思います。 もし、気温の高い時期なら冷蔵庫で乾燥させます。その場合はもう少し乾燥時間は長くなると思います。冷蔵庫内も以外に乾燥しているそうなのでただ入れておくだけでも脱水が進みます。

燻製

燻製中のスモーカーの内部の画像です。 スモーカー内の温度を65～70度前後に保っています。 温度が高くなってしまうとマグロが焼けてしまい焼き魚になってしまいますので温度管理には気を使いました。 スモーカーの下から電熱器で温めていますので、電熱器に近い下段は温度が高くなってしまいますので、マグロの場所をローテーションするのが良いと思います。（面倒ですが・・・）

東芝の電熱器とユニフレーム社のフォールディングスモーカー600の組み合わせです。 電熱器で温度調節しながら桜のスモークウッドで2時間ほど燻しました。

完成

燻製終了後の画像です。 このまま冷蔵庫で12時間ほど保管し、煙臭さを落ち着かせたら完成です。