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ニジマスの燻製

ニジマスの燻製

これを作ったのは真夏です。気温の低い乾燥した時期なら屋外で外気にさらして自然の風を当てる方法が一般的ですが、夏の暑い時期にこれをやると食材が傷んでしまいますので風乾燥の代用としてピチットシートを使いました。ピチットシート(脱水シート)に包んで冷蔵庫の中で食材の水分を取ります。

ニジマスの燻製

材料

ニジマス 3匹
ソミュール液 200cc

東芝電熱器
ユニフレームフォールディングスモーカー
スモークウッド さくら

60℃~70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間


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ニジマスの燻製

今回使用したニジマスです。
一匹当たり約130gあります。

もちろん釣ったものではなく養殖ものでスーパーで購入したものです。
まずは流水を使ってニジマスのぬめりを取ります。

表面をたわしで擦っています。
次にはらわたを取ります。

お腹に包丁を入れている画像です。
ニジマスのお腹を開けたところです。

指で内臓を取り出します(掻き出します)。
エラです。

エラも取り除きますが、指で引きちぎっていますが、取りにくい場合はキッチンバサミで切り取っても良いと思います。
内臓とエラを取り除いた後の状態です。

ソミュール液に漬け込みます。

保存袋にソミュール液とニジマスを投入します。

ローズマリーも一緒に入れています。この状態で冷蔵庫に一晩保管しました。
ソミュール液で一晩塩漬けした後はニジマスをボールに移して塩抜きをします。

塩抜き時間は4時間ほどでした。

風乾燥~燻製まで

気温の低い時期なら外にぶら下げて風に当てて乾燥させますが、今は真夏なのでピチットシートを使って水分を抜きます。


ピチットシートでニジマスをしっかり包んで冷蔵庫に3日間保存しました。
燻製器にぶら下げるためのひもをニジマスのエラと口に通します。
使用した燻製器はユニフレームのフォールディングスモーカーです。

スモーカー内にニジマスをヒモでぶら下げています。
最初は煙をかけずに熱乾燥させます。
電熱器を使って加熱します。
スモーカー内の温度を60~70度に保ち1時間ほどおこないました。

画像は加熱に使った東芝の電熱器です。
1時間の温熱乾燥後にスモークウッドを追加します。

この状態で温度を60~70度に保ち2時間(スモークウッドが燃え尽きるまで)ほど燻します。
燻製中のスモーカー内の画像です。

こまめに温度のチェックをして高温になり過ぎないように気をつけました。

完成

完成です。
皮は固くなっていますので食べるときは皮を剥いで食べます。
皮は手で簡単に剥がせます。

これは、思った以上に美味しくなりました。

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