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秋刀魚の燻製 作り方

秋刀魚の燻製

前にも作ったことのある秋刀魚の燻製です。今回はソミュール液で作っています。冷凍ものの秋刀魚をつかっていますので下準備の段階で多少身が柔らかすぎる感じがしましたが、出来上がりは適度に水分が抜けて上手に出来と思います。


秋刀魚の燻製

材料

秋刀魚 5匹
ソミュール液 50cc
 250cc

必要なもの
スモークチップ さくら

スモーカーを使った温燻法
塩漬けひと晩
塩抜き無し
風乾燥3時間
温熱乾燥1時間
燻製時間2時間70℃~75℃

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秋刀魚の燻製作り方

今回の材料の秋刀魚。
旬の酸ではない為、冷凍されていたものです。
まずは頭を落とします。
次に内臓を取りますが、ほかの魚の様にお腹に一本切れ込みを入れるのではなく、画像の様にお腹お部分をお尻の穴のところまで切り取りました。
頭と内臓を取り除いた秋刀魚です。

塩漬け

いつものソミュール液を5倍に薄めて秋刀魚を漬け込みます。
漬けこみ時間はひと晩。

風乾

一晩経った状態です。今回は塩ヌキはしません。
このまま乾燥に入ります。
しっぽの部分にタコ糸をつけてぶら下げて乾燥させます。

このときは扇風機の弱い風に当てて3時間ほど水分を飛ばしました。

燻製

スモーカー内にぶら下げた時の画像です。この状態で、最初は煙をかけずに60度前後で1時間ほど温熱乾燥します。
熱源は東芝の電熱器を使いました。

1時間後にスオークウッドに点火して煙をかけ始めます。
スモ―カー内の温度は70℃~75℃で2時間の燻煙です。

完成

完成です。きれいな金色に仕上がりました。
完成品は皮が硬いため、皮を剥いで(簡単にはがれます)身をほぐして食べます。

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