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砂肝の燻製

砂肝の燻製

しっかり水分を抜いたジャーキーは以前作りました。ここでは水分を残したソフトジャーキーのイメージで作ってみました。見た目がチョコレートみたいになってしまいましたが適度に水分が残っているので噛みやすい(食べやすい)仕上がりになりました。

砂肝の燻製
材料
砂肝 300g
しょうゆ  100cc
日本酒  100cc
みりん  100cc
ガーリックパウダー 適量
鷹の爪 適量

使用した道具
フォールディングスモーカー
サクラのスモークウッド
電気コンロ

ユニフレームのフォールディングスモーカーを使用した温燻法です。


燻製時間2時間

【関連リンク】



砂肝の燻製の作り方


材料・下準備

まずは砂肝の下準備です。

こぶがふたつくっついたような形をしている砂肝をこぶ1つずつに切り分けます。
次に白い筋の部分を取り除きます。

境目に包丁で少しだけ切れ目を入れます。
切れ目を入れたところから指(私は親指)を入れて白い筋を剥がしていきます。

指ではなく包丁で切り取った方が処理としては早いと思いますが、食べるところまで切り取ってしまうのが嫌で指で引きはがしました。
両側の筋を剥がしたところです。

下側までは剥がしません。

あとは包丁で炒り取りました。
出来上がってから食べやすいようにここで切れ目を2本入れました。

塩漬け~塩抜き~風乾燥

お湯を沸かし、3分ほどボイルしました。
この後熱いまま漬けダレに浸けるのでとりあえずザルに砂肝をあけます。
醤油、日本酒、みりん、ガーリックパウダー、鷹の爪で作った漬けダレを保存袋に入れ、砂肝も投入します。

ガーリックパウダーと鷹の爪は適量と表記しましたがお好みで量を調整してください。ここではガーリックパウダーは小さじ2、鷹の爪は3本輪切りにして使いました。

このまま2時間ほど放置します。
2時間後、漬けダレから取り出し、キッチンペーパーなどで表面についたタレを拭き取ります。
網にのせて1時間ほど表面を乾燥させました。
スモーカーにセットした時の画像です。

この状態でスモーカー内の温度を65~70度に保ちながら煙をかけます。

使ったスモークウッドはサクラ。燻煙時間は2時間でした。
燻製終了です。

すぐに食べるとすこし煙臭い感じがしますので一晩ラップをして冷蔵庫に置いて完成としました。

完成

ひと晩立ってから画像を取りました。

しっとりとしてさらにシャキシャキ食感で見た目はチョコレートみたいですがなかなかのおつまみになりました。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。
主に温燻製で使いますが、冬場は冷燻製のスモーカーとしても使います。
現在我が家のメインのスモーカーです。
SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。
これで2時間から2時間半の燻製が可能です。

スモーカー内の温度調整は電熱器を使いました。

無段階で火力の調整ができるタイプです。温度の調整が楽です。

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