ホッケのトバ風燻製

トバと言えば鮭で作るのが一般的ですが、ここではホッケを使ってみました。ここでは塩を擦りこむのではなく、いつも燻製で使っているソミュール液を使いました。

ホッケとばの作り方

今回の材料のホッケ2匹です。 ソミュール液に浸ける前に捌いていきます。

まずは頭を切ります。

包丁をお腹に入れて内臓を取り除きます。

内臓を取り除いた後の状態です。

ヒレのところを包丁で切り取ります。

いつものソミュール液を１対水5に薄めて捌いたホッケをつけます。 今回は塩抜きはせずに作る予定なのでソミュール液は薄いくして使っています。 この状態で丸1日ほど冷蔵庫で保管します。

1週間後

2日後、保存袋から取り出し、表面の水分を拭き取ります。

一匹ずつピチットシートに包みました。 出来るだけお腹の中にもピチットシートが当たるように押し込んでいます。

ピチットシートで脱水しますが少し重石をしておきます。 画像ではホッケにバットを乗せていますがお薦めの方法はビニール袋に水を入れて重しに使う事。ビニール袋が魚の形にあわせて変形してまんべんなく圧がかけられます。

途中2回ほどピチットシートを交換しながら4日ほど重石をした状態で水抜きしました。

次にホッケを3枚におろします。 このときしっぽの部分は切り離さないようにします。

骨だけをキッチンバサミで切り取ります。

お腹の部分の小骨を包丁でそぎ取るように切り取りました。

キッチンバサミを使って1センチほどの太さで身を縦に切ります。

半身の片側を3～4本に切ります。 このときも切り取るのではなくすべてしっぽの部分はつながっている状態です。

皮の方が内側になるようにタコ糸を通してぶら下げて干します。 気温の高い季節の場合は外に干すわけにはいきませんのでピチットシートに包んで冷蔵庫で脱水します。 このときは気温の低い時期なので外に吊るしましたが、風を当てる必要があるので、扇風機を使いました。

塩を洗い流したら一晩水に晒し、塩分を少し落します。扇風機の風を当てながら丸1日干します。表面がベタベタしなくなったら扇風機は止めてさらに1日干しました。 ホッケのトバとしてはこれで完成です。この後、冷燻製で煙の風味を付けていきます。ここで食べてもなかなか良い味がします。

燻製

ユニフレームのフォールディングスモーカーを使いました。 タコ糸でぶら下げています。

下に火を点けたスモークウッドをセットして煙を出しています。 ホッケとスモークウッドの間にはバットを置いてスモークウッドの熱が直接ホッケに当たらないようにしました。 気温の低い時期ならこれでスモーカー内の温度は30度未満に抑えられています。この状態でスモークウッド2本分約5時間燻しました。

完成

5時間後　完成です。 すぐは食べずに1日置いて煙の風味を落ち着かせてから食べます。