鴨ロース肉をボイル後、冷燻製で煙の風味をつけたらブラックペッパーをたっぷりつけて完成です。

鴨ロース肉のパストラミ風燻製

冷凍の鴨ロースです。 今回のはタイ産のものでした。これで約200ｇあります。

冷蔵庫に置いておくだけですが、まずは解凍です。

塩漬け

解凍出来たらいつものソミュール液に漬けこみます。 保存袋にソミュール液と一緒に玉ねぎのスライス、にんにくのスライス、グラックペッパーを投入します。お好みで醤油や生姜を入れても良いと思います。 期間は3日間としました。

塩抜き

3日後保存袋から鴨ロース肉を取り出し、水に浸けて塩抜きをします。 ボールに水をためて途中何度か水を交換しながら5時間ほど浸けておきます。 塩抜き終了の判断は肉の端を切り取って焼いて味見をして決めます。味が薄いな・・・と感じる程度が目安になります。

ボイル

塩抜きが終ったらボイルして火を通します。まずはジップロックなどの保存袋に鴨ロースを入れます。このとき保存袋になるべく空気が入らないようにして密閉します。鍋にたっぷり水を入れたら温度を70度にキープして保存袋ごとボイルします。ボイル時間は1時間30分としました。 ザルを使っているのはなべ底に直接保存袋が当たるのを防ぐためです。

ボイル中は落し蓋をしてお湯から鴨ロースがはみ出るのをふせいでいます。

乾燥

ボイルが終ったら表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。 この状態で1時間ほど風乾し、肉の表面の水分を飛ばします。 （表面の水分を取ることで煙の乗りが良くなり、エグミが出るのをふせぎます）

燻製

スモーカーにセットした状態です。

桜のスモークウッドです。 約4時間の燻製です。 季節は冬ですが、スモーカー内の温度は15～20度です。

4時間ほど燻した後の鴨ロースの状態です。 これで燻製として完成です。

完成

燻し終わった鴨ロースの皮の方にブラックペッパーをたっぷり振りかけます。 このまま一晩冷蔵庫で保管して煙の風味を落ち着かせたｒスライスして食べます。

スライスして並べてみました。 ワインにバッチリ合います。