ホタテ貝柱の冷燻、オイル漬け

刺身で食べられるホタテを冷燻にし、オリーブオイルに漬けました

ホタテ貝柱の冷燻、オイル漬けの作り方

スーパーで購入した生食用のホタテの貝柱です。 大き目な貝柱が11個入っていました。

塩漬け

胡椒、クローブ、セージを、それぞれ適量振り掛けます。無くてもかまいませんし、他に気に入ったスパイスがあればここで使います。 保存袋にいつものソミュール液を入れ、ホタテを投入します。 塩漬けの時間は10時間です。 （そこまでの時間は必要ないと思いますが翌日燻製しようと、寝る前に仕込んだため10時間となっています。実際は3～4時間で十分かと思います。）

塩ヌキ

10時間後、塩ヌキです。 水に1時間ほど浸けました。 塩抜きをやめるタイミングは味見をして決めます。 このホタテは刺身用ですので、1時間過ぎたあたりから端を切り取ってそのまま」味見してみます。 ここでは薄味になるまで塩抜きします。

風乾

塩抜きし終わったホタテです。表面の水分をキッチンペーパーなどでふき取り、このまま風乾します。 時間は1時間ほどです。 冬の気温の低い時期は外で風に当てるのがいいと思います。暖かい季節の場合は冷蔵庫で乾燥させます。今回は扇風機の弱い風に当てて水分を飛ばしました。

この燻製に使用した道具

SOTOのいぶし処を使いました。 中ぐらいの大きさの箱型のスモーカで、温燻製や熱燻製、そして冷燻製にも使える万能なスモーカーです。 寒い時期なら火のついたスモークウッドをスモーカー内に入れて燻しても燻製器内の温度はそれほど上昇しません。 今回は外気温0度前後の火でしたがスモーカー内の温度は5度前後をキープしていました。

この燻製に使ったスモークウッドです。 SOTO社にて販売されている製品でこれ1個で1時間30分から2時間前後燻すことができます。 ここではこれを2個使って約4時間燻煙しました。

燻製

表面の水分を飛ばした後、刷毛でオリーブオイルを塗りました。 ホタテ貝柱の表面が乾燥しすぎるのを防ぐ目的と煙のノリを良くするためです。 火をつけたスモークウッドをスモーカー内にセットします。 冬場限定の燻製で、外気温0度の日に燻製作業をしています。スモーカーの中の温度は冷蔵庫と同じ5度前後を保っています。もし、スモーカー内の温度が上がりすぎるようなら、ビニール袋などに氷を入れてスモーカー内に置くと温度上昇を抑えられます。 4時間燻しました。 画像はありませんがホタテをスモーカーの上の方にセットして、スモークウッドとの間にはバットを入れておきました。スモークウッドの熱が直接ホタテに当たって加熱されるのを防ぐためです。

完成

4時間後の状態です。これで燻製は終了です。 しかし、すぐに食べるのではなく、1日冷蔵庫の中で保存すると味が落ち着いてとてもおいしくなります。

今回はさらにオリーブオイルに漬けてみました。この状態で2～3日置いてから食べます。 温燻で作る、ホタテ貝柱 温燻で作る、ホタテのオイル漬け

煮沸消毒した保存ビンに燻製ホタテとオリーブオイル、そして鷹の爪を入れています。 ピリッとしたアクセントがほしい場合は鷹の爪の量を増やします。

3日後です。 完成したホタテ貝柱の冷燻のオイル漬けです。 ねっとりした食感でとてもおいしかったです。