燻製鴨の作り方

鴨ロース燻製を作ってみました。冷燻で6時間ほど燻しています。

燻製鴨の作り方

スーパーで購入した冷凍の胸（ロース）肉です。ブラジル産です。 解凍してから工程に入ります。 これで約２５０ｇあります。 鴨のロースとは胸肉のことなんだそうです。鶏の胸肉というとあっさりした部位のイメージですが鴨の胸肉は脂のノリがすごい部位になります。

塩漬け

ブラックペッパー、オールスパイス、セージを各々適量振り掛けます。 塩漬けが終わったら表面についているスパイス類は洗い流してしまいますので振りかける量はちょっと多めに、こんな感じかな・・・で決めました。

保存袋にいつものソミュール液を入れ、鴨肉を投入します。 塩漬けの時間は24時間です。 この状態で冷蔵庫に保管しておきます。

塩ヌキ

24時間後、冷水につけて塩ヌキです。 水に1時間ほど浸けました。 塩抜きは味見をしながら行います。 すこし薄味かなと感じるまで塩抜きします。

ボイル

塩抜きが終わったら保存袋など密閉できる袋に入れ、80度の温度で1時間半ボイルして熱処理します。 左は鍋の中にザルを敷いてボイルしている画像です。こうすることで鍋底に保存袋が直接触れなくなるので熱で袋が溶けることを防いでいます。

風乾

ボイルし終わった鴨肉です。表面の水分をキッチンペーパーなどでふき取り、このまま風乾します。 時間は2時間ほどです。冬の気温の低い時期は外で風に当てるのがいいと思います。暖かい季節の場合は冷蔵庫で乾燥させます。

この燻製に使用した道具

SOTOのいぶし処を使いました。 中型の箱型のスモーカーで、万能な燻製器です。ここでは冷燻製に使用しました。 この日は夜間で外気温0度の日でした。燻製器内に火をつけたスモークウッドを置いても燻製器内の温度は5度前後をキープしていました。

燻製

スモーカーにセットした写真です。スモークウッドに点火して6時間燻しました。 冬場限定の燻製で、外気温0度の日に燻製作業をしています。スモーカーの中の温度は5度前後を保っています。 もし、スモーカー内の温度が上がりすぎるようなら、ビニール袋などに氷を入れてスモーカー内に置くと温度上昇を抑えられます。 スモークウッドもSOTO社製のものを使用しました。

完成

6時間後の状態です。これで燻製は終了です。 しかし、すぐに食べるのではなく、1日冷蔵庫の中で保存すると味が落ち着いてとてもおいしくなります。

スライスして完成です。

上品なお味で美味しくいただきました。 仕上がりの味はしょっぱすぎると食べにくいので、薄めになるように塩抜きの時点で調整します。