生ハムの作り方

肉屋さんで購入した豚肉もものブロックです。 約1Kgあります。

血ヌキ

塩漬けする前に血ヌキをしました。 使用する保存袋はアルコールを吹き付けて消毒してから使います。 豚肉にたっぷり塩をすり込んで保存袋に一晩おいておきました。

こんな状態です。 入れ終わったら、袋を上下左右に動かし塩を均等に移動させ、袋の上から軽く擦りました。

一晩おくとかなり水分が出ました。 豚肉を袋から出し、冷水で塩を洗い流します。塩を流し終わった豚肉は、キッチンペーパーにアルコールを霧吹きでかけ、それから豚肉に貼り付けて、水道水を拭き取りました。

塩漬け

ブラックペッパー、クローブ、セージ、にんにくスライスを、それぞれ適量入れます。無くてもかまいませんし、他に気に入ったスパイスがあればここで使います。保存袋にいつものソミュール液を入れ、豚肉を入れます。 塩漬けの期間は1週間です。このまま、冷蔵庫に保管し、時々肉の上下を入れ替えるようにし、ソミュール液がまんべんなくいきわたるようにします。もちろん今回も袋に入れる前に、袋の内側をアルコール消毒してから入れました。

塩ヌキ

1週間後、保存袋から豚肉を取り出し、表面のスパイスを流水で洗い流します。 その後、ボールに水をはり、1～2時間程度塩ヌキをします。通常の燻製とは違い、今回は生ハムですので、きっちりと塩ヌキはしません。 塩ヌキ中の写真は撮り忘れましたのでありませんが、頻繁に水を取り替えるようにしました。

2時間塩ヌキをした後、肉屋さんで頂いてきたネットを、豚肉に被せました。 これは無くても問題ないと思います。

肉に網をかけた状態です。 この状態で風通しの良い場所に吊るして風乾します。今回は外の気温が0～5前後だったので外に干しました。

風乾

外で風に当てている画像です。 気温が低いので外に干せましたが、気温が高い場合は冷蔵庫を使います。 この場合も肉の触れる場所はアルコール消毒しています。

燻製

2日ほど風乾した後、スモーカーにセットし燻製します。 さくらのスモークウッドを使い、スモーカー内の温度を5度前後に保ち、2時間燻製しました。 冬季の為、外気温は0～5度前後ですが、スモーカー内の温度が上がってきますので、中に氷を入れたビニール袋を入れて、温度の上昇を防ぎました。

風乾

1日1回2時間冷燻で燻した後は、気温の低い場所で風乾します。この燻製と風乾燥を1週間続けました。 次の１週間は燻製は2日に1度のペースにし、乾燥を続けます。

完成

最初の燻製から2週間たった状態です。今回は待ちきれないという事もあってこれで完成としました。 このまま数ヶ月熟成させると、尚おいしくなるそうです。

出来上った生ハムをスライスした画像です。

もっと水分を抜いても良いと思いますが、これで完成としています。 豚肉の生食はよろしくないと昔からいわれております。 自家製の生ハムは食べるときは加熱してから食べてください。

生ハム

生ハムの作り方には大きく分けて2種類あるそうです。一つは塩漬けして乾燥させ、発酵させるタイプ。そしてもう一つは燻製（冷燻）するタイプです。
ここでは燻製（冷燻）する方法で作成した生ハムを紹介しました。
大体の作りかたは、塩漬け（1週間）、風乾（1～2日）、燻製（2～3週間）といった工程になります。
肉を加熱しませんので、気温が低く、乾燥している冬季にしか作ることが出来ません。10度以下が目安になりますが、なるべく低い温度を保つようにして作業しました。

しかし豚肉は寄生虫や病原体が潜んでいるため、しっかりと火を通してから食するようにと、昔から言われています。
SPF (Specific Pathogen Free)とは、あらかじめ指定された病原体をもっていないという意味ですが、
SPF豚というものもあります。が、細菌やウイルスを全く保有していないということではないようです。やはり加熱するわけではありませんのでこの生ハムづくりは自己責任でお願いしたいです。


と、ここまで書きましたがやはり豚肉の生食は問題があると思います。資料を読むと豚肉はE型肝炎ウイルスを持っている可能性が高いそうです。作るのは良いと思いますが食べるときは加熱してから食べてください。

パンチェッタ（生ベーコン）もたまに作ることがありますが、やはり食べるときは加熱してから食べるようにしています。
こちら厚労省にて公開している豚の食肉の基準に関する資料になります。