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パストラミ風スモークぶりの作り方

パストラミ風スモークぶり

刺し身用のブリをスモークサーモンの要領で燻製してみました。
今回はパストラミ風にしてみました。気温の低い冬季限定で、手間はかかりますが、ねっとりとした仕上がりでスモークサーモンに負けない美味しさです。

ぶりのスモーク パストラミ風

材料

刺し身用ぶり 300g
ソミュール液(ピックル液)  300cc
ブラックペッパー 適量
オールスパイス 適量
ガーリックパウダー 適量

加熱処理はしませんので、衛生管理はしっかりとしたいです。使用する道具、自分の手も、もちろんすべてアルコール消毒し、注意しながら作業しました。
興味のある方は自己責任という事でチャレンジしてみてください。

消毒用のアルコール
スモークウッド さくら

5℃前後の冷燻法です。
生で食する予定ですのでなるべく低い温度を保つように心がけました。おそらく冬の気温が低く乾燥した時期にしか作ることは出来ないと思います。
燻製時間8時間

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パストラミ風スモークぶり

スーパーで見つけた刺し身用のぶりです。
これで約600gあります。これの半分で作ります。

塩漬け

燻製器に入りませんので半分にカットしました。
この後保存袋に入れ、ソミュール液を投入します。
そして4日ほど冷蔵庫で保管します。

塩漬け

燻製器に入りませんので半分にカットしました。
この後保存袋に入れ、ソミュール液を投入します。
(保存袋の写真を撮り忘れてしまいました。なので画像がありません)
そして4日ほど冷蔵庫で保管します。

塩抜き

塩漬けから4日後、塩抜きをします。
ブリをボールに入れ水道水を流しながら約8時間です。

乾燥(ピチットシート)

塩漬けが終了したらキッチンペーパーで表面の水分をふき取ります。
その後の乾燥は、ピチットシートを使いました。
ピチットシートにくるむ前にガーリックパウダー、オルスパイス、ブラックペッパーをたっぷり振りかけます。
ピチットシートでブリをくるんだ状態です。
輪ゴムで留めています。
この状態で一晩冷蔵庫で保管しました。

燻製

ピチットシートから取り出し、スモーカーにセットし燻製します。
さくらのスモークウッドを使い、スモーカー内の温度を5度前後に保ち、8時間燻製しました。冬季の為、外気温は0~5度前後ですが、スモーカー内の温度が上がってきますので、中に氷を入れたビニール袋を入れて、温度の上昇を防ぎました。

完成

燻製が終了したら24時間ラップをかけて冷蔵庫で保管しました。こうすることで煙くささが落ち着いて味がよくなります。
24時間後スライスした状態です。
食感はスモークサーモンに似てねっとりした食感ですが、とてもスパイシーな仕上がりでビールによく合いました。

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