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スモークぶりの作り方

スモークぶり

刺し身用のブリをスモークサーモンの要領で燻製してみました。
気温の低い冬季限定で、手間はかかりますが、ねっとりとした仕上がりでスモークサーモンに負けない美味しさです。

ぶりのスモーク


材料

刺し身用ぶり 300g
ソミュール液(ピックル液)  300cc

加熱処理はしませんので、衛生管理はしっかりとしたいです。使用する道具、自分の手も、もちろんすべてアルコール消毒し、注意しながら作業しました。
興味のある方は自己責任という事でチャレンジしてみてください。

消毒用のアルコール
スモークウッド さくら

5℃前後の冷燻法です。
生で食する予定ですのでなるべく低い温度を保つように心がけました。おそらく冬の気温が低く乾燥した時期にしか作ることは出来ないと思います。
燻製時間8時間

【関連リンク】
燻製のレシピ
ぶりのレシピ




この燻製に使用したスモーカーです。

ユニフレーム社のフォールディングスモーカー600という製品です。

比較的大き目の燻製器ですので冷燻製にも使っています。
燻煙の煙はスモークウッドを使います。
SOTO社から発売されている製品で、これ1本で1時間30分から~2時間の燻煙ができます。

今回はこれを4本使いました。

スモークぶり

スーパーで見つけた刺し身用のぶりです。
これで約600gあります。これの半分で作ります。

塩漬け

燻製器に入りませんので半分にカットしました。この後保存袋に入れ、ソミュール液を投入します。
(保存袋の写真を撮り忘れてしまいました。なので画像がありません)
そして4日ほど冷蔵庫で保管します。

塩抜き

塩漬けから4日後、塩抜きをします。
ブリをボールに入れ水道水を流しながら約3時間程度かかりました。

塩抜きを終了するタイミングは味見で決めます。
生で食べられるものですので端を切り取って食べてみます。薄味になるまで塩抜きをします。

乾燥(ピチットシート)

塩抜きが終了したらキッチンペーパーで表面の水分をふき取ります。
その後の乾燥(脱水)は、ピチットシートを使いました。
ピチットシートでブリをくるんだ状態です。
輪ゴムで留めています。
この状態で一晩冷蔵庫で保管しました。

燻製

翌日ピチットシートから取り出し、スモーカーにセットし燻製します。
さくらのスモークウッドを使い、スモーカー内の温度を5度前後に保ち、8時間燻製しました。冬季の為、外気温は0~5度前後ですが、スモーカー内の温度が上がってきますので、中に氷を入れたビニール袋を入れて、温度の上昇を防ぎました。

完成

8時間冷燻した後の状態です。
このままラップをかけて冷蔵庫で24時間寝かせます。
燻製し終わったばかりだと煙くささが強すぎるので、少し置いた方が美味しく食べられます。
24時間後スライスした状態です。
食感はスモークサーモンに似てねっとりした食感です。
思った以上に美味しくできたと思います。


同じように作ってみたスモークサーモンです。

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