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スモークサーモンの作り方

スモークサーモン

刺身用として販売されているサーモンを使用して、スモークサーモンを作ってみました。
本当は形にも拘って半身のサーモンを使用して作りたかったんですが、燻製作りに使用しているスモーカーがそれほど大きいものではないので、刺身用のブロックで販売されていたものを使用しました。温度管理がとっても難しい冬季限定の燻製です。

スモークサーモン


材料

刺身用サーモン  適量
ソミュール液(ピックル液)  200cc
ローズマリー 適量

スモークウッド さくら

5℃~10℃の冷燻法です。
燻製時間6時間

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スモークサーモンの作り方

スーパーで購入したチリ産の刺身用トラウトサーモンのブロックです。
上の方でも書きましたが、半身のスモークサーモンに憧れますが、使用しているスモーカーのサイズが小さいため、半身のサーモンをそのまま燻すことが出来ませんので、このサイズで作成しました。

塩漬け

保存袋にいつものソミュール液を入れ、サーモンを投入します。同時にローズマリーも入れています。

塩漬けの時間は24時間です。

塩抜き

24時間後、塩ヌキです。
水に1時間ほど浸けました。
塩抜きの終了は味見で決めます。塩抜きを始めてから1時間程度たったころから端を切り取って食べてみます。
刺身用ですのでそのまま食べてみます。
ここではちょうどよい塩加減ではなく少し薄味になるように意識します。この後、風乾で水分が抜けますので味が濃くなります。

風乾

塩抜きが終わったらキッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
そのまま、8時間ほど風乾しました。
風乾といってもこのままラップをせずに冷蔵庫に8時間ほど(翌日まで)入れておいただけです。網に乗せておくと良いと思います。これで表面の水分が飛び、燻製の準備完了です。
キッチンペーパーに包んだりするとサーモンにペーパーがくっついて取れなくなりますので注意してください。

この燻製に使用した道具

スモーカーはSOTOのいぶし処を使いました。
中ぐらいの大きさの箱型のスモーカーで、温燻製や熱燻製、そして冷燻製にも使える万能なスモーカーです。
寒い時期なら火のついたスモークウッドをスモーカー内に入れて燻しても燻製器内の温度はそれほど上昇しません。
今回は外気温0度前後の日でした。スモーカー内に火のついたスモークウッドを入れておいても温度は5度~10度前後を保っていました。

この燻製に使ったスモークウッドです。
SOTO社から販売されている製品でこれ1個で1時間30分から2時間前後燻すことができます。
ここではこれを3個使って約6時間燻煙しました。

燻製

翌日です。
スモーカーにセットした写真です。スモークウッドに点火して6時間燻しました。
もし、スモーカー内の温度が上がりすぎるようなら、ビニール袋などに氷を入れてスモーカー内に置くと温度上昇を抑えられます。

完成

本当のスモークサーモンの作り方は1日数時間燻し、これを1週間くらい繰り返すらしいです。
そうやって燻製の香りをつけながら水分を抜いて作るそうです。
そうすることであのねっとりした食感が生まれるそうです。

今回はそこまで時間をかけられないため、一気に長時間燻すやり方にしました。この時短の方法でもかなりおいしいスモークサーモンが出来上がりました。
この画像は6時間後の状態です。これで燻製は終了です。
しかし、すぐに食べるのではなく、1日冷蔵庫の中で保存すると味が落ち着いてとてもおいしくなります。
そぎ作りにしました。
薄く切って盛り付けて食べました。美味しいです。

もう少し水分が抜けるとねっとり食感になってさらに美味しくなると思われます。

スモークサーモンの作り方の動画も作ってみました。


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