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冷燻の燻製器(スモーカー)

燻製の種類・食材によって使う道具も変わってきます。

ここでは冷燻製に使う道具の紹介です。

スモーカー内の温度を0~30度以下に抑えて食材に熱をかけないように燻す燻製です。


食材にもよりますが、燻す時間は2時間から6時間前後、長い場合は数日間にわたって燻す場合もあります。使うのはスモークウッド。

スモークウッドとは木材を細かく砕いて粉状にしたものを棒の様に固めたもので、火をつけると燃え上がることなく、線香のように煙を出し続けます。
材料の木材はスモークチップ同様にサクラ、リンゴ、くるみ、ナラ、ウィスキーオークなどがあります。


スモーカーが大型であれば、スモークウッドが発する熱がスモーカー内の温度に影響することがないのでそのまま使えますが、スモーカーが大きくない場合は、スモークウッドを燃焼させる場所と食材を燻す場所を分ける必要があります。

いずれにしても、家庭で出来るのは寒い時期限定の燻製になると思います。

フォールディングスモーカーを使った冷燻製の手順です。

ユニフレームのフォールディングスモーカーです。
高さ60cm・幅、奥行きとも26cmで冷燻、温燻製に使っています。


画像は冷燻製に使用する場合のものですが、スモークウッドを燃焼させるのはテーブルの下に置いたピンク色のコールマンの
パーティーボールグリルを使います。

パーティボールグリルで発生した煙を金属のダクトを使ってスモーカー内に送り込んでいます。


金属のダクトはホームセンターで購入。ダクトをパーティボールグリルの穴のあいた部分に耐熱テープで固定しています。
(スモークウッドの熱でグリル本体も多少熱くなるので耐熱テープを使い、ダクトも金属にしました)


煙がダクトを通る間に外気温で煙の温度が下がることを期待してこの形にしましたが、大成功です。 スモーカー内の温度は外気温と同じ温度をキープできます。



スモーカー内の画像です。

ダクトで煙を送るだけなので、中の細工はなにもありません。

※燻した後に洗わずに撮影しましたのでスモーカー内が黄ばんでいます。



撮影は室内でしましたが実際に使用する場合は屋外で行います。
このスモーカーの弱点は風に弱いことで、風が吹いていると煙が逆流してしまい、スモーカー内に煙をためることができません。
ですので、使用できるのは無風の(風が弱い)日、もしくは風の当たらない場所での使用に限られます。


バターの燻製、スモークサーモン、鮭トバやマグロの刺し身などが冷燻製で作りました。 



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