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ソミュール液の作り方

ソミュール液

燻製を作る場合の一般的な工程は、素材の、塩漬け・塩抜き・ボイル・風乾・薫煙・風乾という流れが基本になります。※材料によってはボイルや前半の塩漬け(味付け・調味)の工程がない場合も多く有ります。

燻製を作る上で大切な工程の塩漬けに方法が二つあります。。
味付け、調味が目的なのですが、その方法は大きくふり塩漬け(乾塩法)、たて塩漬け(ソミュール法、湿塩法)の二つに分けられています。

ふり塩漬け(乾塩法)
塩やスパイスを素材に直接振り掛けたり、すり込んだりして漬け込む方法です。
ソミュール液(ピックル液)を作る手間がかからないのでお手軽なのですが、素材に均一に塩やスパイスをまわすのが難しい難点もあります。

たて塩漬け(ソミュール法、湿塩法)・・・以下ソミュール法と表記します
ソミュール液(ピックル液)に素材を漬け込むので塩分、スパイスを均等に素材にいきわたらせられます。

ソミュール液といっても基本的には塩水ですので、作り方は何ら難しいことはありませんので、塩漬け工程が簡単なソミュール法を管理人は利用しています。

※魚の干物を作る場合も、達人は素材に塩を直接振りかけている様ですが、これもやはり難しく、均一な味に仕上げるのは素人には難しいようです。干物の場合も我々素人は塩水を使いますので、燻製と方法は同じだといえると思います。


ソミュール液(ピックル液)
ソミュール液は塩分濃度10~30%を目安に作るのが一般的な様です。
管理人の場合は20%を目安に作っています。

以下に基本的で最低限のソミュール液の作り方を記載します。

※最近はソミュール液もピックル液も同じ意味合いで使われることが多いそうですが、厳密には、ソミュール液は基本の塩水で、これに様々なスパイスやハーブを入れたものをピックル液と言うそうです。

ソミュール液(ピックル液)

材料

 1リットル
300g
三温糖 100g

トータル1400グラムになり、その中で塩が300グラムですので、塩分濃度は21.4%という解釈をしていますが、こういう解釈の方法で正解なんでしょうか?ちょっと勉強不足ですみません。

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燻製のレシピ



ソミュール液

上記材料を煮立てて塩、三温糖が全部解けたら、冷まして完成です。

完成

作ったソミュール液はガラスの容器などに入れておきます。
管理人の場合、燻製って作り始めると立て続けに作りたくなるので、多めに作っておいてもすぐに使い切ってしまいます。

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