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スパイスとハーブについて

スパイス:

スパイスは燻製の味付けに必要な大切な材料になります。世の中には様々な種類のスパイスがあり、植物の種や実などかた作られています。
燻製を作る場合以外でも、魚にあう物、肉料理にあう物などその用途によって様々な種類のスパイスを組み合わせて使う事が多いようです。
燻製やソーセージを作ることを覚えなければ、あまり気にすることもありませんでしたが、気づかないところで様々な料理に様々なスパイスが薬味として使われています。

スパイスにはホールとパウダーの2種類があります。
違いはホールとはそのスパイスの原型のことを指し、パウダーはその原型(ホール)を粉にしたものを指します。元々同じものなのですから、どっちを使っても同じ?と考えてしまいますが、使う素材や調理の方法によって、まったく別物の風味が出てきます。スーパーのスパイスコーナーを見ても、パウダーとホールの両方が置いてあるスパイスもあるので購入時には気をつけましょう。

セージ
しそ科の多年草。
苦味がある上、さわやかももっているので肉の臭みをけす効果があるそうです。
その名前からも連想できるようにソーセージ作りには欠かせないスパイスになります。香味がつよいスパイスなので、使いすぎには注意が必要との事です。

クローブ
インドネシアが原産。フトモモ科の植物
開花する前のつぼみを乾燥させたものだそうです。
甘さも感じますがさわやかで独特な刺激も持っています。肉の臭みを押さえる効果があるそうです。ホールを使う場合は食べる前に取り除きます。

タイム
しそ科の多年草。
魚の生臭さを消す効果があり、さわやかさとかるい苦味、辛味のあるスパイスです。

ナツメグ
ニクズク科の常緑高木
アンズに似た卵形の黄色い果実をつける。果実は成熟すると果皮が割れ、網目状の赤い仮種皮につつまれた暗褐色の種子が現れる。 この仮種皮を乾燥させたものが香辛料の一つ、メースである。この種子のなかにある仁を乾燥させ、砕いたものがナツメグです。独特な甘い香りがあり、ひき肉の料理や魚料理の臭みを消すために使われることが多いそうです。ソーセージにも欠かせないスパイスとの事です。

パプリカ
中南米原産のナス科の多年草。
完熟した実を乾燥させ皮だけを粉末にしたものです。見た目は赤い色から辛そうに見えますが辛味はほとんどありません。むしろ甘みを感じるほどで、我が家ではチュリソー風のソーセージを作るとき、色と風味付けにレッドペッパーなどと一緒に使います。

ブラックペッパー
コショウ科コショウ属のつる性植物
収穫のタイミングや作り方の違いでブラックペッパー、ホワイトペッパーとなります。黒胡椒ともいいますが、胡椒の未熟な実を収穫し乾燥させたものがブラックペッパーになります。

ホワイトペッパー
胡椒の実が完熟してから収穫し乾燥させた後、水につけ皮を剥いだものがホワイトペッパー(白胡椒)になるそうです。風味はブラックペッパーより弱く、魚料理に良く合う様です。

レッドペッパー
とにかく辛いスパイスです。ただし、辛いだけではなく独特の香味もあり、チリソース、コチュジャン、豆板醤などレッドペッパーをベースにした調味料も数多く見られます。

ローズマリー
シソ科の常緑潅木
甘い香りとほろ苦さが特徴で肉の臭みを消す効果があるそうです。
このサイトの中では、鮎の燻製を作るとき、臭みを抑える目的でおなかに入れて使いました。

ローリエ
クスノキ科ゲッケイジュ属 月桂樹の葉
清涼感のある風味が特徴で素材の臭みをとる時に使われているそうです。葉を折って使うとより、香りが強く出るそうです。
このサイト内では、ロースハムベーコンを作る時に使っています。

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