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かるかん (軽羹)の作り方

かるかん (軽羹)

かるかんは、鹿児島県をはじめとする九州特産の和菓子です。(wikipediaより)
かるかん粉や上新粉に山芋 (自然薯・大和芋・長芋)、砂糖、水を加え蒸しあげます。

かるかん (軽羹)

出来上がり 幅:16×8cm 高さ:4cm

上新粉 100g
自然薯 (長芋の場合:200g) 100g
グラニュー糖 50g
水 (長芋の場合:50cc) 70cc
酢水用 酢 大さじ1/2
酢水用 水 200cc
小さじ1/2
小さじ1

【関連リンク】
上新粉のレシピ
山芋のレシピ
蒸し菓子のレシピ
九州地方の郷土料理


かるかん (軽羹)の作り方

自然薯は皮を剥き、アク抜きのため酢水に10分くらい漬けておきます。
容器を作ります。牛乳パック2個使います。
適当な長さに切り、上になる部分と注ぎ口があった方を切り取ります。もうひとつの牛乳パックの底の部分を切り取り、上になる部分を切り取り、2つを組み合わせセロテープで留めて箱を作ります。
作った箱にクッキングシートを敷いておきます。
すり鉢に酢と水を入れ、自然薯を摩っていきます。摩り下ろしただけでふわふわになってます。
砂糖を2~3回に分けて入れていきます。
砂糖を入れたら、すりこぎ棒でしっかり混ぜます。少し粘りが弱くなり、ツヤが出ました。
水も数回に分けて入れます。入れた水がしっかり混ざり合ってから、次の水を足していきます。
完全に混ざり合ったら、泡だて器で空気を含ませるように混ぜ合わせます。
上新粉を少しづつ、ダマにならないように加えていきます。
最初の内は空気を含ませるような感じで、混ぜ合わせていきます。
上新粉が半分以上入ってくると生地が重くなりますので、すり鉢の底から生地をすくうような感じで、さっくりと混ぜ合わせていきます。
全部混ざり終わったら容器に生地を流し込み、大きな気泡を出すために、軽くトントンと容器を床に軽く落とします。蒸し器に露止めの布をかけ、強火で10分蒸します。竹串を挿して生地がついてこなければ蒸しあがりです。
蒸し器がら出して、冷めれば完成です。

完成

蒸しパンのようなフワフワした食感をイメージしてたのですが、しっとりもっちりした食感です。食べると、どこかお米の香りと、長芋の味がしておいしかったです。甘さを押さえて作ったので、はちみつジュレをかけて食べました。
はちみつジュレの作り方
一番手前の白いのが、卵白が入らない昔ながらの作り方で作ったかるかんです。ピンクのが卵白が入っています。一番後ろの金柑の甘露煮が入っているが、ミキサーと電子レンジで作ったものです。卵白を入れた物と入れない物とでは、出来上がりの高さが1cmも変わりました。ミキサーで作った物が一番見た目のキメは細かく仕上がりましたが、その分ふっくら感が少なくなりました。
かるかんの作り方 (卵白入り)
かるかんの作り方 (電子レンジ)

今回かるかんを作るにあたって、自然薯屋おおえさんの作り方を参考にさせて頂ききました。ありがとうございました。

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