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ジャムを使ったレシピ

ジャムの甘さについて

一般的に甘さを表現する言葉に「糖度」と言う言葉が使われています。糖度とは、100gの液体の中に、糖分が何g含まれているかを表したものです。
(計算式は 糖度=糖分÷内容量×100になります。例えば、50gの砂糖を100gの水に溶かした場合、50÷100×100=50度)

ジャムの甘さの基準は4段階に分かれています。
・糖度40%未満
・糖度40%以上55%未満:低糖度
・糖度55%以上65%未満:中糖度
・糖度65%以上:高糖度

糖度が高い程、保存できる期間も長くなるようです。
高糖度、中等度の未開封びん詰めジャムの賞味期限が2年以内、低糖度の未開封びん詰めジャムの賞味期限が1年半になっているようです。
(日本ジャム工業組合さんより抜粋)

自家製ジャムの糖度を量る場合、糖度計があれば簡単に調べることが出来ますが、なかなか糖度計を持っている人はいないと思います。そこで糖時計が無くても、大体の糖度が分かる計算式がこちらになります。

1.出来上がったジャムの重さから糖度を割り出す方法
 果物の重さ:500g
 砂糖の重さ:500g×40%=200g
 出来上がったジャムの重さ=500g

 果物自体に大体10%くらいの糖度が含まれていますので、果物の重さ×0.1を計算します。(500×0.1=50)
 0.1をかけた数字に砂糖(200g)の分量を足します。(50+200=250 これが総量になります。)
 出来上がったジャムの重さを総量で割ると糖度が出ます。(250÷500=0.5=糖度50で低糖度のジャムになります)

2.糖度を設定してから作る方法
 果物の重さ:500g
 砂糖の重さ:500g×40%=200g
 出来上がりの糖度60

 出来上がったジャムの重さから糖度を割り出す方法で出した総量 250を糖度60 (0.6)で割ります。
 250÷0.6=416.666...
 果物の重さ500gと砂糖の重さ200gの合計700gが、416gになるまで煮詰めれば糖度60の中糖度ジャムが出来ます。

1.2を見ると分かると思いますが、同じ分量の砂糖を使っても、出来上がりの量によって糖度が変わってきます。我が家でジャムを作る場合、ほとんどが果物の重さに対して40%の砂糖を加えていますが、糖度とは異なります。
例えば、20%の砂糖で糖度50にする場合、果物の重さ(500)+砂糖の量(100)=600gを、300gまで煮詰めます。
同じように40%の砂糖で糖度50にする場合、果物の重さ(500)+砂糖の量(200)=700gを、500gまで煮詰めます。
これで分かるように、砂糖の分量を多くすると煮詰める時間が少なくて済みますし、出来上がったジャムの固さが固くならずに済みます。なので、我が家の砂糖が果物の重さに対して40%なのは、ジャムを煮詰めて好みの固さになるのがこの比率なんです。ちなみに、アヲハタさんの商品「55イチゴジャム」の糖度は50だそうです。

余談ですが、同じジャムでも「プレザーブスタイル」と言うのがあります。プレザーブスタイルとは、果実の原形を残した状態のジャムだそうです。