にしんの燻製

内臓を取ったにしんをスモーカーにぶらさげて温熱燻製しました。


材料
生にしん 3尾
ソミュール液  300cc

使用した道具
フォールディングスモーカー
サクラのスモークウッド
電気コンロ

ユニフレームのフォールディングスモーカーを使用した温燻法です。

温熱乾燥1時間
燻製時間2時間

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にしんの燻製の作り方


材料・下準備

生のニシンを入手。

ここから燻製前の下準備です。
購入した時点でだいぶ鱗は取れていましたがすこし残っているところを包丁で擦るように取りました。
お腹に包丁を入れて開いていきます。
お腹の中に卵(かずのこ)が入っていました。画像は無いですが白子が入っているのもありました。

卵は傷をつけないようになるべく丁寧に取っておきます。

卵を取り除いたら内臓もきれいに取り除きます。
次はエラです。

指で引きちぎりますが、取りにくければキッチンバサミを使うと良いと思います。
エラの部分とお腹の部分。きれいになりました。
お腹から取れた卵と白子です。

これも後で燻製してみます。

塩漬け~塩抜き~風乾燥

捌き終わったニシンをいつものソミュール液に浸けます。

この状態で一晩冷蔵庫に保管しました。
ソミュール液から取り出したらボールに溜めた水に浸けて塩抜きをします。

塩抜き時間は3時間ほどでした。
塩抜きが終ったら、エラと口の部分にタコ糸を通して風通しの良い場所にぶら下げて干します。(今回は扇風機の風を弱めにあてました。このときは5時間ほどです)

爪楊枝などを2センチほどにカットしてお腹を開くように挟み込んで乾きやすくしています。
干し加減はにしんの表面がベタベタしなくなるくらいが目安です。

燻製

表面の水分が飛んでベタベタしなくなったらスモーカーにセットします。

最初は煙をかけずに電熱器だけで温熱乾燥です。50~60度で1時間ほどです。
このとき、スモーカー内に水分がたまって水滴にならないように蓋をすこしずらしておきました。
1時間後、スモークウッドに火を点けて投入します。

スモーカー内の温度は70度前後を保ちます。
(燻製後はそのまま食べようと思いますので、熱処理の意味もあり70度としています)
この状態でスモークウッドが燃え尽きるまで2時間ほど燻します。
燻し終わったときのにしんの状態です。

表面が黄金色に変わってとても良く出来たと思います。

完成

さらに10時間ほどぶら下げて煙くささを落ち着かせたら完成です。

食べるときは皮を剥いて身をほぐして食べます(簡単に手で皮がむけます)
ちょっと炙って食べるのも良いと思います。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。
主に温燻製で使いますが、冬場は冷燻製のスモーカーとしても使います。
現在我が家のメインのスモーカーです。
SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。
これで2時間から2時間半の燻製が可能です。