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赤大豆味噌の作り方

赤大豆味噌

赤大豆は種皮の色が赤く、中身は黄色い大豆です。種皮の赤い色には、アントシアニンという成分が含まれているそうです。今回は、この赤大豆を使って、米味噌をつくりました。塩分濃度は11%の設定です。

赤大豆味噌

材料

乾燥米麹 1Kg
赤大豆 1Kg
大豆の煮汁  150cc前後
419g
焼酎又はホワイトリカー 少量
塩蓋用の塩 適量

塩の分量は、煮た大豆の重さで変わります。

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赤大豆味噌の作り方

これが、今回使った赤大豆です。
赤大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けます。
寒い時期なので、10時間~12時間くらい水に浸けました。
水を含んで膨らんだ青大豆を鍋に移して、吹きこぼれないように煮ます。沸騰するまでは強火、沸騰したら中火で煮ます。煮始めるとアクが出てきます。吹きこぼれの原因にもなりますので、取り除いてください。茹で上がりの赤大豆の固さは、親指と小指で潰せるくらいの柔らかさです。
赤大豆が茹であがったら、少し多めに煮汁を残してザルに空け、赤大豆の重さを計ります。この重さで使用する塩の量が決まりますので、忘れずに計ってください。

大豆の煮汁は後で使いますので捨てずに取っておいてください。
今回は2247gになりました。

塩分濃度の計算

塩分濃度を11%で計算する場合、出来上がりの味噌の総重量に対して、11%が塩と言う事になります。
言い換えれば、塩以外の重さが89%になります。

計算方式は、茹で上がった大豆の重さ米麹の重さ大豆の煮汁(種水)=89%となります。

なので、今回の場合 2247g1000g150cc=3397g これが塩以外の89%となります。

塩以外の重さ、3397g÷89%=塩を含んだ全体の重さ、3816gとなります。

塩を含んだ全体の重さ、3816g-塩以外の重さ、3397g=塩の量 419gとなります。


麹の塩きり

上記の計算方法で割り出した塩419gを、一粒一粒バラバラにした米麹と合わせます。

米麹の作り方
しっかりと混ぜ合わせておきます。

大豆を潰す

茹で上がった赤大豆を潰します。
フードプロセッサーを使いました。綺麗なビニール袋に詰め、足で踏んで潰してもいいです。
潰した赤大豆が冷めたら、米麹を合わせます。
豆が熱いと、麹菌が死んでしまいますので、必ず人肌くらいまで冷めてから米麹を加えてください。
左側が赤大豆を潰したもので、右側が茶豆を潰したものです。今回使った赤大豆の方が、色が濃いです。

仕込み

赤大豆と米麹を併せたら、煮汁を加えます。加えた後もしっかりと混ぜ合わせて全体をなじませます。
煮汁もしっかり冷ましたものを加えます。煮汁を加えた後の固さは、普段食べている味噌と同じくらいの柔らかさにします。少ないと感じた場合は、煮汁を追加してください。煮汁を追加した場合、再度計算し直して不足分の塩も足してください。
味噌を仕込む容器に、漬物用のビニール袋を敷いて、アルコールで消毒しておきます。
味噌玉を作ります。
仕込む時に、味噌の中の空気を抜きながら入れるため、丸い玉状にして上から投げつけるように容器に入れていきます。
味噌玉は、容器の淵側を狙って叩きつけます。(ストレス発散できます!!)外側の方から埋めていき、最後に中心を埋めます。1段目が埋まったら、一度押し固めます。次の段でも同じ様に味噌玉を投げ入れます。
全部入れ終わったら、上から押し付けながら、表面を平らに馴らします。馴らし終わったら、雑菌やカビを抑えるために、焼酎もしくはホワイトリカーを少量入れ、表面に塗ります。
空気をしっかり抜いて、ビニール袋の口を閉じます。
塩蓋
雑菌やカビを抑えるため、別に用意したビニール袋に分量外の塩を入れ、容器に蓋の様に多い被せます。
落し蓋を落とし、上に重石を乗せます。ゴミや埃が入らないように、重石の上から新聞紙などを軽く被せ、蓋をします。容器の蓋が閉まるようなら、蓋を使ってください。
重石は、出来上がる味噌の重さの1/4くらいの重石を乗せます。

完成

この味噌は、1月下旬に仕込み、1年後に開けました。
赤大豆味噌の完成です。
右斜め上が玄米麹味噌です。時計周りに、その下の黒ずんでいるのが黒豆味噌、赤大豆味噌、茶豆味噌、青大豆味噌の順番になります。赤大豆味噌は他の味噌より甘みがあり、柔らかい味の味噌に仕上がりました。

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